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白酒酿造工艺之“酒精与勾兑”

2016-7-4 23:54| 查看: 2293| 评论: 0|作者: 老酒网


1、食用酒精是什么玩意?工业酒精呢?

食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。从粮食、薯类、糖蜜三类原料来看食用酒精产成品的质量,粮食酒精最优,其次是薯类酒精,最差的是糖蜜酒精。

工业酒精,主要有化学合成和酿造(玉米或木薯)两种方式生产,合成的一般成本低,甲醇含量高,所以价格便宜;酿造的工业酒精一般甲醇含量较低,价格比较贵。

由于工业酒精和食用酒的有效成分都是乙醇,故而也被一些不法商家用来制作食用酒。这种"酒"被人饮用后,就会产生甲醇中毒,这种酒就是闻“精“色变的"毒酒"。

2、勾兑是个什么鬼?勾调呢?

提到勾兑,很多人就会联想到劣质酒、掺假等等,不可否认,促成这些不好印象的原因当然是白酒市场的不规范造成的。

假定一切按照法律法规等理想规范情况下进行,那么:

勾兑并不是什么不好的勾当,而是白酒生产一道不可或缺的程序。

传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造出来,并且是开放式生产,所以会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替,温度会有变化,自然环境中的微生物也在变化,这就导致生产出来的酒,一年四季的味道是不一样的。但是,卖到市场上的同一个产品,不可能一年四季有四个味道,而要保持口味的稳定性,就需要通过勾兑来解决。

所谓“勾兑”,就是把不同季节、不同车间、不同年份、不同口味的白酒互相掺在一起,使之保持稳定的品质和口感,然后投放市场。

需要注意的是,传统的勾兑工艺是以酒兑酒,不外加任何东西。中国传统白酒有十一个香型,每个香型的产品都有自己的标准,而其中必不可少的是非常明确的两句话:严禁添加非自身发酵物质、严禁添加食用酒精。“也就是说,这里面没有食用酒精和添加物,都必须用纯粹原生态的酒,来互相调配。”

所以这里说的勾兑是‘酒勾酒’,而不是酒精勾兑的酒。“酒勾酒“和‘酒精勾兑’是两种概念,‘酒勾酒’实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑的就算不上了,只能说是新工艺酒。最明显的区别就是,酒精勾兑的白酒,你喝醉了之后,第二天会头疼。”勾调说白了就是两道程序,先勾兑,再调味,统称勾调。

勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定,就像修一栋楼,主体结构出来了,楼的样子也就确定了。这个勾兑,就相当于确立酒的骨架。

调味,相当于对酒进行精加工,要用功能性特别强的调味酒,比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香,可以增强酱味突出风格;浓香型酒有窖底香,窖的底部是泥,因为生香和泥的关系是很重要的,所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后,增加酒的放香。

3、“三精一水”是怎么诞生的?臭名昭著的由来!

中国真正的酒精生产开始于1900年,只是那时候酒精勾兑完全没必要。解放后不久,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦!

时光走到了九十年代,在经历了七八十年代的串香工艺后(这个比较复杂,有兴趣的朋友可以与小酒童私聊),人们惊喜地发现,原来每种酒溶液的任何分子都有特定的色谱,通过仪器,就可以把这些分子全部测出来。如果说以前在酒精里加香精香料都是凭个人感觉的话,那么高科技直接就可以告诉您是加一两香精还是一斤了!!!

酒精勾兑的技术很长一段时间并没有得到广泛的推广,原因是,计划经济年代,大家按需生产,本分酿酒,并不需要挖空心思想怎么去赚钱。然而,到了市场经济盛行的九十年代,本应该让老百姓得到实实在在的白酒,却变了味!香精香料工艺越来越牛,一些酒缺什么口感就可以加什么添加剂。于是,一些酒企业发现,酒精勾兑酒省时、省力、又省钱,连酿酒师傅都不用请,色谱仪一用,便知道要加什么香精香料;还有一些酒企发现,只要广告打得好,酒精勾兑酒照样能赚钱;更有一些酒企业发现,只要套上华丽的外包装,酒精勾兑酒甚至价格能高过真正的粮食酒。

4、酒精勾兑会不会喝死人?那些喝了酒精勾兑酒的人失明是怎么回事?

早期的酒厂曾生产过一批酒精勾兑的酒,由于受到当时勾兑技术的局限,这种直接在酒精里添加香精、糖精的“三精酒”有一股刺鼻的香蕉水味,老百姓不买账。从此,酒精勾兑白酒在人们心中的印象就一直好不起来。

上世纪八十年代“当县长,办酒厂”的时期,全国酒厂遍地开花。为求效益,有些酒厂用酒精勾兑白酒,有些小酒厂甚至用低档的低级酒精兑酒,这种酒精勾兑的酒给老百姓造成了一定的伤害;

九十年代山西毒酒案爆发后,全国陆续爆出使用毒酒案件,不法分子用工业酒精兑制白酒出售,轻则造成饮用者失明,重则喝死人危及生命。毒酒案事件让整个中国患上了恐酒精症:酒厂不敢说自己使用了酒精;消费者一听到酒里有酒精就好像碰的是毒药一样不敢喝。

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