自酿啤酒全麦芽快速酿制啤酒的方法

2016-7-21 15:56| 查看: 1350| 评论: 0|作者: avarice

家庭自酿啤酒从易到难通常分为三种方式：麦精酿造（extract brewing），部分出糖（partial mash），全麦芽酿造（all grain brewing）。在国外，家酿新手通常是从麦精酿造起步，逐渐进阶到全麦芽酿造。前两种方法有赖于高品质的麦精，固体（DME）或液体（LME）。国外的相关产品已经很成熟，然而国内貌似并没有。其优点在于省去了出糖和洗槽的步骤，大大节省了酿造日所需的时间；其缺点是成本较高，而且不方便控制啤酒的品质，除非麦精的数据非常精确。在国内，大多数酿友都是一步到位，直接进行全麦芽酿造。本期介绍全麦芽酿造的一个加速方法，即使用袋中酿造 brew-in-a-bag（BIAB），酿造小批次和低酒精度的啤酒，并使用 keg 而非装瓶。

为什么要快速酿造？

家酿啤酒通常每个批次酿造20升。从磨麦芽开始，到清洗完设备手工，大概需要五六个小时。如果考虑装瓶的话，大约需要准备60个330ml的小棕色瓶或者40个大绿棒，无论哪种都要消毒清洗并加糖压盖。这个过程大概又要无聊的几个小时。然后再等几周瓶中二发才能开瓶饮用。有的酿友很享受整个过程，然而有很多酿友由于时间所限，并没有这么大把的时间来酿酒，或者不愿意傻等个把月才能喝上自酿美酒。因此，本文介绍一种快速家酿方法（全麦芽），酿造日仅需大约3个多小时，并且大约两周就可以出酒啦。

如何快速家酿？

本帖假定读者已经了解全麦芽酿造的步骤。主要是以下三点：

1. 袋中酿造小批次不洗槽。使用袋中酿造方法，将磨好的麦芽装在滤袋中糖化。糖化和煮沸在同一个锅内进行。由于使用了滤袋，清理麦芽很方便。酿造小批次所需的麦芽量也较少，糖化的水麦比可以偏高一些，出糖完毕后直接把袋子拎出来即可，无需再洗槽。因此可以省去一些时间。通常每批次酿造不超过10升。相应的，把麦汁煮沸所需的时间以及冷却麦汁所需的时间也都缩短了。

2. 酿造低度畅饮型啤酒。酒精度通常是3～5% ABV。假设是3.5%，酿造10升酒大约需要1.5kg左右的麦芽。袋中糖化后拎出不洗槽毫无压力。低度酒主发酵所需时间较短，在艾尔酵母发酵温度下通常1周即可。

3. 使用小keg而非装瓶。洗瓶子和装瓶是个麻烦事，相比之下keg就方便许多。此方法非常适合畅饮型啤酒。

配方探讨

Mary 书中给出了一个 Bia Hoi 配方，是越南街头流行的一种清爽拉格。在 BeerSmith 软件中验算如下：

煮沸体积: 9.50 升

目标麦汁体积: 7.60 升

估计 OG: 1.035 SG

估计色度: 5.6 EBC

估计苦度: 10.3 IBUs

效率: 75.00 %

煮沸时间: 60 分钟

原料:

0.800 kg 双棱皮尔森麦芽

0.300 kg 米浆粉（煮沸60分钟）

10.00 g 哈拉道啤酒花 [3.40 %] 煮沸60分钟

0.13 茶勺酵母营养剂 (煮沸15分钟)

半袋德国拉格酵母粉（例如 S-23）

备注：米浆粉（rice syrup solids）是由葡萄糖、麦芽糖和低分子量的麦芽糊精，是白色或淡黄色，甜，口感好，营养丰富。米浆粉加入麦汁中一起煮沸。虽然使用的是拉格酵母，但是发酵却是在艾尔酵母的发酵温度进行（20度），主发酵大约四五天完成，再等五天灌装。

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