精酿运动快速崛起的同时也会加速啤酒老化，变得难喝？

2017-2-15 01:53| 查看: 1368| 评论: 0|作者: 泰龙叫兽|来自: imbeer爱啤酒

精酿运动的快速崛起为我们带来越来越多美味的啤酒，但同时，一些传统的工业啤酒酿造技术也被这次浪潮所攻击。比如我们常听到的一种说法：巴氏杀菌虽然会让啤酒变得稳定，保质期更长，但也会加速啤酒老化，变得难喝。

究竟是不是这样呢？今天我们就啤酒巴氏杀菌的是与非进行一次细致的分析和讨论。

巴氏杀菌=老化？

巴氏灭菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在1864 年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物。他不像传统高温灭菌那样在彻底消灭所有微生物和他们的后代（芽孢）的同时，也大量破坏食物本身的营养和风味，因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。

啤酒的巴氏杀菌在杀死导致啤酒变质的细菌的同时也会将啤酒中的酵母一并杀死，许多人认为酵母是促进啤酒老化过程的重要条件，杀死了啤酒中残留的酵母会使啤酒不再进行老化。事实是，巴氏杀菌不会影响啤酒的老化。

那些在瓶中进行二次发酵的啤酒虽然还留有一些有活性的酵母菌，但在发酵完全而没有任何可发酵糖的情况下，这些酵母将处在半休眠状态，基本不再发挥任何作用，更何况这些啤酒都会储存在低温环境下。

反而是那些生命力极强的野生酵母和杂菌，会再次利用啤酒酵母的代谢产物而继续繁殖，从而导致啤酒味道的变化。有些啤酒会变得更好，大部分则会变质，无法饮用。

为啤酒安全保驾护航

通常选择在瓶中进行二发的啤酒，必须要求冷链运输和低温保存，以保证啤酒的新鲜，这种啤酒的保质期也一般不超过两个月，必须尽快销售完，因此瓶中发酵的啤酒在销售上的成本上是非常高的，而经过巴杀的啤酒保质期可以达到4个月或半年，对运输条件也要求不高，虽然在生产上多了一些成本，但对于成规模的酒厂来说，整体成本还是比较划算的。

就国内而言，目前的啤酒销售链还做不到保证全程的低温运输，因此瓶中发酵啤酒的安全性得不到保证。国家为了避免国产啤酒出现产品质量问题，要求所有标有质量认证的啤酒必须经过巴氏杀菌，这也是出于对食品安全问题的折中处理办法。

工艺决定品质

虽说巴氏杀菌不会影响啤酒的老化，但巴杀工艺对啤酒本身风味的影响还是存在的。酿酒师通常会在巴氏杀菌之前计算巴氏的灭菌单位PU（60摄氏度持续一分钟的产品中发生的微生物死亡的数量），从而使巴杀达到最大的效果而不造成酒体的热损失。

经过巴氏杀菌前后对啤酒的感官评价进行评测后发现，受适当控制的巴氏杀菌影响的唯一风味变量是啤酒花浓度。这也是现代精酿啤酒中最重要的部分，因此巴氏杀菌也被很多精酿爱好者认为是“洪水猛兽”。

这是一个微妙的变化，可以通过调整配方来改善。同时，采用不同的巴氏杀菌技术，更好的设备及工艺操作，可以非常有效的减少啤酒味道上的流失。但这对于国内小型酒厂来说，成本会偏高。

真正影响啤酒风味的是过度巴氏灭菌，过度的高温环境对成熟的啤酒来说有“强制”氧化的效果，在这种情况下，氧气在啤酒中的负面影响将加速，导致啤酒产生不愉快的湿纸板的味道。即使是正常的巴氏杀菌温度而没有及时的冷却降温，加温时间过长，也会导致啤酒风味的不稳定。

因此巴氏杀菌的工艺是非常重要的，国外精酿发展比较成熟，生产技术和对质量的把控都比较严格，所以很难感觉到巴氏杀菌对啤酒产生的影响，而国内啤酒厂的品控工作相比来说还不是很完善，虽然可能使用的是相同的巴杀设备，但往往因为操作而导致的产品问题也是很严重的。

工欲善其事必先利其器

目前，比较常规的巴氏杀菌设备通常采用隧道式巴氏杀菌和闪蒸式巴氏杀菌，隧道式巴杀是指在包装完成后的啤酒通过热水和冷水的喷淋来完成巴式杀菌过程，而闪蒸式巴杀是让啤酒经过板式换热器来进行瞬时加温以杀死啤酒中的微生物。

随着越来越多的技术的被普遍的应用，很多高端的技术也从实验室走到了酒厂，像膜过滤巴杀、脉冲电场巴杀、和高压巴杀，这些巴杀的方法都可以在不加温的情况下进行杀菌工作，从而更多的保留住啤酒的风味，当然，这些杀菌设备都价值不菲。

总的来说，如果是在酒吧或酒厂里喝酒，那鲜啤一定是我们的首选；如果是瓶装啤酒，经过巴氏杀菌的啤酒显然更安全也更合适。现代的科技并不会影响我们对于啤酒原始口感的追求，只有酿酒商对于啤酒品质的更高把控和要求，才会为我们呈现出更多更好的啤酒产品，让精酿文化以一种健康的形态不断的发展壮大。

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