揭秘 | 古井窖池酿出的酒为何更浓、更香、更绵？

2017-10-18 08:45| 查看: 2895| 评论: 0|来自: 亳州晚报社

古井贡酒酿造遗址公园厂区不仅有全国重点文物保护单位——明清窖池群，还有大量全市重点文保单位——1960年代窖池。今年的秋酿酒生产已经开始一段时间了，这些窖池酿出的原酒更浓、更香、更绵，答案在“老五甑”三个字里……

在古井贡酒酿造遗址公园厂区，古井人将传统“老五甑”与现代酿造技艺创新结合，使酿酒生产在环境、设备和人员上得到很大改善。

老五甑工艺变三楂为五楂，在设备上使用三联甑，并经过压池子工艺延长发酵期。

古井贡酒老五甑工艺严格遵循“小糠小水，高酸度，大底醅，两头丢糟，两头留醅”的工艺标准。

小糠小水，有利于确保酒醅柔软度，提高原酒纯厚度；大底醅、高酸度不仅增加了池底面积，而且是提高原酒己酸己酯含量的关键途径和方法；两头丢糟，两头留醅，则既有利于提高每排次古井贡酒主体香的含量又能确保香味物质积淀，突出贡酒酒体风格。

在坚持传统工艺的基础上，古井人还将酿酒操作的每一个步骤进行动作分解，细化出可视化的作业要领书；以工匠精神严格要求员工操作，对酿酒过程实施全面监控。

老窖池、老五甑酿造技艺和古井人的匠心精神是古井美酒更浓、更香、更绵的秘诀！

（古井集团党委书记、董事长梁金辉为秋酿酒点赞！）

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