99%的人没喝过的圣酒Vin Santo 原来是意大利人的心头爱

2019-1-2 14:59| 查看: 7384| 评论: 0

当全世界都在追求还原，VinSanto圣酒却一如既往的坚持氧化。

在国内，几乎每个意大利酒商都以手里藏着几瓶圣酒VinSanto而得意。比起大众熟知的冰酒，圣酒可谓是有过之无不及。

酒圈老司机都不一定知道的圣酒，今天一次告诉你！

01

为什么叫“圣酒”？

圣酒VinSanto=“Holywine”，圣酒的历史非常久远，从名字便可得知与宗教有脱不开的渊源。据说曾经的中世纪，教徒们的圣餐仪式当中用的就是这款酒。（也有另一说，圣酒的起始发酵非常晚，是从圣诞节才开始的缘故）

1997年时，意大利才把圣酒VinSanto提名成为DOC，受到原产地保护。而在2002年时，欧盟认定圣托里尼岛是圣酒的真正起源地，希腊的圣托里尼可以使用Vinsanto，而意大利的就要加一个空格：VinSanto，或者更有意大利味儿的：VinoSanto。

02

圣酒是怎么酿的？

圣酒的颜色通常像蜂蜜一样的琥珀色，但所使用的品种主要是白葡萄，葡萄品种是非常古老的特雷比奥罗Trebbianno（也称为白玉霓，法国用来做干邑的品种），和马尔维萨Malvasia。这两种葡萄都有一个特点——果穗松散，容易通风晾干。

用阳光直接晒干的葡萄干虽然快速，但是也会让香气物质分解跑掉，因此采摘以后的葡萄会放在一个通风小屋子里，防止阳光的直接曝晒。然后铺上一层层的草垫，让葡萄在上面尽情沐浴地中海的风，整整几个月的时间。

用稻草垫风干葡萄的过程，通常这种酒都被称为Passito

这个过程中，葡萄水分逐渐变少，糖分越来越浓缩，同时，一些微妙的化学反应开始了。坚果、蜜饯、奶油的香气逐渐的散发出来。

葡萄就这样，一步步变成葡萄干

圣酒的产量通常不高，因此通常都是人工分拣的。

而把这些葡萄干压出汁，可不是件轻松的活儿。就算是一个成年壮小伙儿，也要使了老大的劲才行。

压啊压啊压啊……看着都累

分拣后的葡萄干水分含量很低，那么大的力气就出了一点点汁……

少的可怜的——葡萄干汁

天然的蜂蜜很难腐败，因为高糖度天然就有防腐的作用，这种高糖度的葡萄汁也同理。不过这可难到了酵母，这种葡萄汁，酵母发酵不起来啊！这时候就用到了一种叫做“酒妈妈”（Mardre）的东西，说白了，就是我们所说的“酒引子”，把上一批圣酒留下的那一点沉淀，加入到葡萄汁中，帮助酵母一起来发酵。

可是即便如此，发酵仍然特别特别的慢，少则半年，多则三、五年。这个过程中会用石膏或者泥土把入口密封，待时机成熟再打开。

打开圣酒的封印！

通常这个过程会放在木桶中进行，不过制作传统圣酒的木桶不是橡木做的，而是栗木做的。栗木本身含有更多的单宁，并且有更多的孔隙，这使得桶内的酒蒸发的更多，氧化的更快。（这部分蒸发掉的酒，有个美丽的名字叫：天使的分享Angel’sShare）

03

氧化，别样的风格

在现代酿酒工艺里，又是用不锈钢罐、又是充氮气的，生怕酒氧化了。而圣酒这种故意让酒氧化的做法，实在是不可多见。在桶中长时间的氧化为葡萄酒带来了蜂蜜和琥珀色的色泽，也产生了更多特殊的味道。

从桶中流出的圣酒，好看的琥珀色

可是这些味道并不是被所有人接受，有的人认为这是杂味；而坚持传统的一派告诉你，你不懂，你只是喝惯了还原风格的酒，而这个圣酒，它就应该是这个味儿的！

圣酒从干型到甜型的风格都有，不过最为经典的，还是甜型的。杯中像蜂蜜一样的色泽，散发着浓郁的坚果、苏打饼干、蜜糖，还有时候像雪利酒Fino那样，有独特的消毒水、石膏的味道，也难怪是甲之蜜糖乙之砒霜了。

由于是葡萄干酿造的，桶陈时间特别长（五年以上都是很常见的），你会发现，市面上的圣酒真的少的可怜。甚至它们的包装充满了一股手工的气息，就像是老妈在你临行时塞在你包中的那瓶手工辣椒酱一样。

圣酒和欧包、杏仁饼之类搭配是最为传统的吃法。圣酒从来不是会摆在便利店里随便供人购买的那种，它是那些葡萄酒老饕的家中，饭间时候，从酒柜里翻出半瓶，眼角含笑的，让你试试看的酒。

源/乐酒客lookvin

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