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99%的人没喝过的圣酒Vin Santo 原来是意大利人的心头爱

2019-1-2 14:59| 查看: 490| 评论: 0|编辑: 滋味

当全世界都在追求还原,VinSanto圣酒却一如既往的坚持氧化。

在国内,几乎每个意大利酒商都以手里藏着几瓶圣酒VinSanto而得意。比起大众熟知的冰酒,圣酒可谓是有过之无不及。

酒圈老司机都不一定知道的圣酒,今天一次告诉你!

01

为什么叫“圣酒”?

圣酒VinSanto=“Holywine”,圣酒的历史非常久远,从名字便可得知与宗教有脱不开的渊源。据说曾经的中世纪,教徒们的圣餐仪式当中用的就是这款酒。(也有另一说,圣酒的起始发酵非常晚,是从圣诞节才开始的缘故)


1997年时,意大利才把圣酒VinSanto提名成为DOC,受到原产地保护。而在2002年时,欧盟认定圣托里尼岛是圣酒的真正起源地,希腊的圣托里尼可以使用Vinsanto,而意大利的就要加一个空格:VinSanto,或者更有意大利味儿的:VinoSanto。

02

圣酒是怎么酿的?

圣酒的颜色通常像蜂蜜一样的琥珀色,但所使用的品种主要是白葡萄,葡萄品种是非常古老的特雷比奥罗Trebbianno(也称为白玉霓,法国用来做干邑的品种),和马尔维萨Malvasia。这两种葡萄都有一个特点——果穗松散,容易通风晾干。

用阳光直接晒干的葡萄干虽然快速,但是也会让香气物质分解跑掉,因此采摘以后的葡萄会放在一个通风小屋子里,防止阳光的直接曝晒。然后铺上一层层的草垫,让葡萄在上面尽情沐浴地中海的风,整整几个月的时间。



用稻草垫风干葡萄的过程,通常这种酒都被称为Passito

这个过程中,葡萄水分逐渐变少,糖分越来越浓缩,同时,一些微妙的化学反应开始了。坚果、蜜饯、奶油的香气逐渐的散发出来。


葡萄就这样,一步步变成葡萄干

圣酒的产量通常不高,因此通常都是人工分拣的。

而把这些葡萄干压出汁,可不是件轻松的活儿。就算是一个成年壮小伙儿,也要使了老大的劲才行。


压啊压啊压啊……看着都累

分拣后的葡萄干水分含量很低,那么大的力气就出了一点点汁……


少的可怜的——葡萄干汁

天然的蜂蜜很难腐败,因为高糖度天然就有防腐的作用,这种高糖度的葡萄汁也同理。不过这可难到了酵母,这种葡萄汁,酵母发酵不起来啊!这时候就用到了一种叫做“酒妈妈”(Mardre)的东西,说白了,就是我们所说的“酒引子”,把上一批圣酒留下的那一点沉淀,加入到葡萄汁中,帮助酵母一起来发酵。

可是即便如此,发酵仍然特别特别的慢,少则半年,多则三、五年。这个过程中会用石膏或者泥土把入口密封,待时机成熟再打开。


打开圣酒的封印!

通常这个过程会放在木桶中进行,不过制作传统圣酒的木桶不是橡木做的,而是栗木做的。栗木本身含有更多的单宁,并且有更多的孔隙,这使得桶内的酒蒸发的更多,氧化的更快。(这部分蒸发掉的酒,有个美丽的名字叫:天使的分享Angel’sShare)

03

氧化,别样的风格

在现代酿酒工艺里,又是用不锈钢罐、又是充氮气的,生怕酒氧化了。而圣酒这种故意让酒氧化的做法,实在是不可多见。在桶中长时间的氧化为葡萄酒带来了蜂蜜和琥珀色的色泽,也产生了更多特殊的味道。


从桶中流出的圣酒,好看的琥珀色

可是这些味道并不是被所有人接受,有的人认为这是杂味;而坚持传统的一派告诉你,你不懂,你只是喝惯了还原风格的酒,而这个圣酒,它就应该是这个味儿的!

圣酒从干型到甜型的风格都有,不过最为经典的,还是甜型的。杯中像蜂蜜一样的色泽,散发着浓郁的坚果、苏打饼干、蜜糖,还有时候像雪利酒Fino那样,有独特的消毒水、石膏的味道,也难怪是甲之蜜糖乙之砒霜了。

由于是葡萄干酿造的,桶陈时间特别长(五年以上都是很常见的),你会发现,市面上的圣酒真的少的可怜。甚至它们的包装充满了一股手工的气息,就像是老妈在你临行时塞在你包中的那瓶手工辣椒酱一样。


圣酒和欧包、杏仁饼之类搭配是最为传统的吃法。圣酒从来不是会摆在便利店里随便供人购买的那种,它是那些葡萄酒老饕的家中,饭间时候,从酒柜里翻出半瓶,眼角含笑的,让你试试看的酒。

源/乐酒客lookvin

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