李寻品酒学院岁末钜献：两款作为基准标尺的清香型陈酿原浆酒

【原创 李寻】

时至岁末，蓦然回首，李寻品酒学院已经开办半年时间，半年以来我在线上发布的品酒课程已有四十二课，线下的品酒课也有六、七次——其中两次是公开从网上招募学员来参加品酒课的。

品酒鉴酒是实践性很强的活动，仅仅靠理论知识是建立不起来品酒能力的，必须经过亲自品尝实践才行，而品尝就需要有样品酒，尤其作为基准样的原酒，所以我一直特别强调在品酒过程中原酒的重要性。

2020年7月31日，李寻品酒学院首次开班前合影

2020年8月1日，李寻品酒学院第二课开班品酒课现场

2020年9月12日，李寻老师在品酒课上与众位学员交流

多年来我和我的团队采访了近200家酒厂，品尝过各种香型、各种风格、各种年份的原酒，也非常感谢得到多家酒厂的支持，让李寻品酒学院得以收集到数十种原酒的样品。

在半年多的品酒教学和交流活动中，我深切地感受到很多酒友其实缺乏标准原酒基本样的品鉴机会，因为条件有限，我们也不能提供更多的线下品酒交流的机会。时值年末，也算作为一个贺岁之礼，我们现拿出两种已经在李寻品酒学院内部使用半年之久的两款清香型陈酿原酒和诸位同道分享。

这两款酒均由山西酒厂生产，年份可靠，品质优秀，兑水微浑。

第一款是2015年发酵蒸馏的酒，到现在为止已陈化老熟5年，在清香型白酒里属于正当盛年，特点是清香纯正，绵甜爽净，犹如“壮士拔剑，神采焕然”。

有专家研究指出，清香型白酒的最佳品饮期为陈化老熟3年以后，我个人觉得3年以后确实已经足够清香纯正，但达到5年的时候，虽然清香气变化不大，但因为老熟时间更长而使它比3年的酒更加绵甜。

第二款是2007年发酵蒸馏的酒，这款酒从酒的年龄上讲，相当于人已过耳顺之年，陈香优雅，韵味悠长，已达“妙参造化，物我两忘”之境。

根据我自己的比较经验，清香型酒的风味开始有一个比较明显的转变一般是老熟12年以上，老熟12年以后的酒会出现明显的酱油香气，我喝过的各种老酒里，无论哪个香型——浓香型、酱香型、特香型，也包括清香型、兼香型，酒老熟到一定程度都有一股酱油味，所以我一直觉得这种酱油香气是陈香气的一种。

对清香酒来讲，达到陈酿12年标准以后体会到的这种酱香气尤其明显，因为清香酒本来的香气是乙酸乙酯为主，有比较明显的苹果香、花香，没有酱香，甚至新酒里焦香也不明显，老熟12年以上之后则有酱香味出现，确实是酱香而不是焦香，我不知道再放两年之后会不会向焦香转变，我自己储存的青花瓷30年放到10年以上，焦香气变得比较重，但依然没有明显酱香味。可以说，由于老熟时间超过12年，2007年清香型陈酿这款原酒已经跟标准清香型酒的“格”不一样，有些“破格”，但这个“破格”不是说它不好，而是变得更好，已经跟酱香酒有些接近，有些混淆，但喝它又不是酱香酒——其实好酒到一定程度上是不分香型的，只论时间短长或者等级的优劣，所以这款酒我评价为“妙参造化，物我两忘”，这种酒有机会是可以“会须一藏300斤”的一种好酒。

这两款原酒值得酒友同道们拥有，有了这两款酒，我觉得可以建立两个基本的概念：

一是体会清香型原酒和成品酒之间的差别。通过2015年2007年两款清香型原酒，可以跟现在市场的成品酒相比，能够建立起来原酒和成品酒之间的区别概念。

二是可以明显地感知时间的变化，感觉陈化老熟对清香型白酒带来的那种酱香风味的呈现。如果说2015年的酒还算是标准的清香型酒，具有清香型酒的格，但口感偏向柔和，香气也很纯正的话，2007年的酒的香气已经完全“破格”，令人有更加舒适优雅之感。通过两种酒我们能感受到真正的陈化老熟给原酒带来的变化，能更加清晰地建立起来白酒年份酒之间的基本感官经验。

两种酒最初生产出来的时候是65度接酒的，经过时间的老熟变化，酒精度自然下降，2015年这款酒降至63.5°，2007年这款酒降至62.9°。