[品鉴] 品白酒十分功力“六分闻,四分尝”!你掌握了多少?

俗话说品酒十分功力,六分闻,四分尝,通过对尝味方法、尝味维度的把握学习,深切体会白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鲜,是哪种味道?酒体的醇厚度、爽净度等怎么样?甚至进一步分辨出酒来自哪个产区、所用工艺、所存年份等特点。

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尝味方法

尝味可分为三个步骤:一抿、二咂、三呵


1.抿:轻啜一口。喝入少量酒(约2mL)于口中,酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。

2.咂:轻咂嘴巴。2一3秒后将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

3.呵:在咂的基础上迅速哈气。使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

尝味维度

品鉴白酒的味道主要从两太维度;口味和口感。用味觉感受白酒的酸、口味,感知酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等口感。

口味,食物的滋味,即我们日常所说的酸、甜、苦、咸、鲜。

基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种,其余都是混合味觉,是基本味觉的不同组合。四种基本味觉由四种不同的味细胞感受,它们在舌面上的分布是不均匀的。

感受甜味的味觉细胞多集中在舌尖,所以舌尖对甜味最敏感。同样的道理,舌的两侧中部对酸味最敏感,舌的两侧前部对咸位最敏感,对苦味最敏感的是舌根。(注:辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。)

以酱酒为例,优质酱香型白酒在舌尖会有甜的味道,舌两侧有酸的味道,舌根有点苦的味道,在咽部有一点辣的感觉,整体感觉是醇和的,感觉很清爽;而一般的酱香型白酒不会有这些感觉,闻起来是有酱香,但喝在口里是没有“酸甜苦咸鲜”这五味的感觉。

在烹饪学中,口感是指食物在人们口腔内,由触觉和咀嚼而产生的直接感受,是独立于味觉之外的另一种体验。应用到白酒的品鉴中,我们概括总结分为其入口的柔和度、丰满度,品尝过程中的协调度,以及饮后的纯净度、持久度等五个方面来体现白酒的不同风味。

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评论1

2022-4-15 16:19
教科书式的范例!
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