黄酒在烹饪中的作用汇总

2016-6-1 22:55| 查看: 1248| 评论: 0|作者: 江西洞山酒业

烹调用酒统称’料酒”；包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于‘五味’充分渗入菜肴中，增加菜肴的香纯，使味道更加浓郁鲜美。烹调菜肴用酒的最佳时向，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在快炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。

黄酒能清除猪腰子的‘膻臭’。将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹调。

炒鸡蛋时加一点料酒，可命名鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

如用河自做油炸鱼时，可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。

做冷面时，如果面条结成团，可在百条上喷一些料酒，面条团就能散开。

我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或众熟；再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等。

名菜“酒呛虾’，也有叫满天飞的。就是将话虾除掉芒脚，入盆浸人黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加人酱油、精盐、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳

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