茅台古法酿造工艺 “端午踩曲，重阳下沙”

2016-6-13 17:43| 查看: 3798| 评论: 0

上周的端午佳节，当人们吃粽子、赛龙舟时，酿造茅台的工人却在“踩曲”，这是从古至今沿袭下来的季节性生产方式，被称为“端午踩曲，重阳下沙”。茅台酒独产于中国的贵州省茅台镇，与先前我们提过的董酒并称贵州两大名酒，是大曲酱香型白酒的鼻祖，有“国酒”之称。每年端午，酿酒师傅用小麦为制曲原料，以人力脚踩制作酒曲，在茅台镇上很多酱香白酒都遵循着这一古法技艺。

端午踩曲重阳下沙

端午节前夕，贵州茅台镇气温高达35摄氏度，当地开始收割酿酒制曲的原料——小麦。端午节后小麦收割完毕，正是一年中气温最高的时节，有着制曲最适宜的高温。

此时就可以开始踩制茅台酒用的大曲了，所谓踩曲，就是女工用双足踩出中间高、四边低的“龟背形”大曲，这种形状有利于微生物生长，同时高温可以让这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

而在酱香型白酒生产工艺中把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后还需经过八次发酵，总的来说，一个大周期10个月左右。

因此，茅台酒是用小麦做酒曲，高粱做原料，可谓“提高粱之精，取小麦之魂”，这也是茅台酒为何成为高端白酒的原因之一。

起源山西仁怀成名

据传说，清朝年间，山西的商人到贵州经商，时常会携带山西的特产汾酒，但因为交通不发达，路途遥远，一些晋商就用贵州当地的水和粮食，用汾酒的酿造方法做私酿酒，没承想这贵州的水质独特，反倒不经意间创造出了一种新型白酒，这种白酒其实就是茅台酒的前身，因此很多人都说茅台酒的老家实际是在山西。

无论传说真假，但酿造茅台酒的产地茅台镇位于仁怀市赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。这里的水质确实是茅台酒名扬天下的重要因素之一，当年太平天国名将石达开途经仁怀，畅饮了这里的茅台酒，他还为此写下了一首诗：“万顷明珠一瓮收，君王到此也低头，赤虺托起擎天柱，饮尽长江水倒流。”

博览会上一摔成名

1912年，为庆祝巴拿马运河开凿通航，美国旧金山市将举办巴拿马万国博览会，当时的中国政府收到了邀请书，临时大总统袁世凯批示工商部筹办此事。各省也相继成立了“赴赛出品协会”，负责征求产品。当时，贵州省推荐了“成义”、“荣和”两家作坊的样酒参展，以“茅台造酒公司”的名义，统称“茅台酒”送出。

1915年2月20日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕。当时，被视为“东亚病夫”的中国人用土陶罐盛装的茅台酒无人问津。展会即将结束时，中国代表心生一计，佯装失手摔坏了一罐茅台酒。顿时酒香四溢，使评委们一下子被吸引住，经反复品尝后一致认定“茅台酒”是世界最好的白酒，于是向茅台酒补发了金奖。在国运不济、饱受欺凌的旧中国，茅台酒大长了国人志气，茅台几乎成为国人勉励自己的武器。

茅台诗句引“窑洞对”

1945年，著名政治家黄炎培应毛泽东邀请，乘专机访问了延安。进了毛泽东的窑洞后，黄炎培惊讶地发现墙上竟然挂着一幅十分熟悉的国画，因为这画上有自己的题诗！

这首诗写道：

喧传有客过茅台，

酿酒池中洗脚来。

是假是真吾不管，

天寒且醉两三杯。

这就是著名的《茅台》诗。

说起此诗的来源，却又有一段故事。

原来红军驻扎茅台镇期间，曾传出了红军战士用茅台酒洗脚的谣言。其实先前在和读者介绍药香型董酒的文章时就说过红军战士用药酒治疗脚伤的故事，实际上茅台酒和董酒作为药用并不是新鲜事。

后来，贵州茅台酒厂名誉董事长季克良先生曾就此事做过解释：“并非洗脚，而是用来疗伤。”

原来红军战士转战黔北的时候，途经茅台镇，由于长途跋涉，不少人脚上起了水泡，于是他们向茅台镇大大小小的酒铺子购买了一些茅台酒作为舒筋活血、消炎去肿的良方，许多战士因此得到了救治。

而这一事件却被别有用心之人夸大其词，用来抹黑红军的军纪，诋毁红军用茅台酒的酿酒池泡脚。

实际上当时的红军进入茅台镇是三令五申要保护民族工商业，对一切酒灶等设备都加以保护。

其实，对于这类谣言，只要我们稍微了解一下茅台酒的酿造方式就不攻自破了。

原来，茅台酒的发酵方式属于固态发酵法，其酒醅（酿成未过滤的酒）是成疏松颗粒状的，基本上是干的，所以发酵池不是液态的。而且，发酵过程中会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，俗称窖潮，未经过排出有害气体的工序，人进去会窒息昏倒。因此，根本不可能有人进去泡脚。

然而在当时，红军长征路过贵州在茅台池中洗脚的谣言却闹得沸沸扬扬，身为知识分子的黄炎培对此在一幅画上题写了《茅台》诗，诗中表达出自己潇洒自得、不盲从的自信态度。后来这首诗送到了毛泽东手中，最后挂在了延安杨家岭接待宾客的中共会客堂里。

黄炎培万万没想到有此机缘，和毛泽东更是一见如故，两人在窑洞中谈论天下大事，黄炎培更是提出了“兴亡周期律”，这段历史就是著名的窑洞对。

信报记者刘珲刘杭

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