专业解析酱香酒大曲的香气物质，究竟有些啥？

2017-2-7 23:36| 查看: 2730| 评论: 0|作者: 锐锐验之|来自: 酒业通讯社

大曲酱香，就是用大曲块曲作为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲）、固态发酵生产的酱香型白酒。那么，酱香大曲呢，就是酿造大曲酱香所用的“大曲”喽！但是，今儿谈的，是酱香型白酒的大曲、的香气物质，究竟有些啥。

大曲是白酒酿造的动力，曲中含有丰富的香气物质，它们可以直接进入酒体，成为酒体中香气物质的直接来源，也可作为酒中香气物质的重要前驱物来源。在酱香型白酒的高温制曲过程中，细菌数量占绝对优势，一般都占三大类微生物总数的90%以上。出房干曲中，细菌占99%左右，霉菌占1%，酵母则检测不出。酱香型白酒的酱香物质主要来源于酱香高温曲药，这是酒界同行的共识。

酱香型曲中香气物质含量为总酸>总芳香族>总醇>总酯，物质含量及百分比如下图所示：

总酯包括：乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸辛酯。其中乙酸乙酯含量最高，直接决定了酱香大曲中的总酯含量。

总醇包括：3-甲基丁醇、1-戊醇、1-己醇、2-庚醇、1-庚醇、3-辛醇、2-辛醇、1-壬醇。醇类含量最高的是3-甲基丁醇，其次是1-戊醇以及1-己醇在大曲中含量也较高，都在100 μg/kg 以上。

总酸包括：乙酸、丙酸、丁酸、戊酸2-甲基丙酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、己酸、庚酸、壬酸。除了壬酸含量较低外，其他的均高于100ppm。3-甲基丁酸是酱香曲中OAV 值（3784.9）最高的化合物。

芳香族包括：3-苯丙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、苯甲醇、2-苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、2-羟基苯甲醛、苯乙酮、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、萘。含量最高的是2-苯乙醇、苯甲醇和4-乙烯基愈创木酚，前两个物质贡献花香、玫瑰香。

醛酮类包括：辛醛、壬醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮、2-庚酮。其中3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮含量在100ppm以上，呈现蘑菇味；己醛的香气强度较大，呈现青草香，反-反-2,4-辛二烯醛对酱香型大曲贡献黄瓜香。

吡嗪类包括：2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪以及四甲基吡嗪。含量在100~300ppm左右。吡嗪类物质是一类非常重要的香气贡献物质，主要贡献烤面包、坚果及焦香。

硫化物包括：3-甲硫基丙酸乙酯、二甲基三硫、3-甲硫基-1-丙醇含量依次递增。其中3-甲硫基-1-丙醇呈现煮土豆味。

酱香曲中酸类、芳香族、吡嗪类、醛酮类及硫化物的香气强度占优势；子香酚在酱香曲中较为特殊，呈现动物臭及烟熏味，类似于典型的酱香，而且在酱香中香气强度最大；酱香曲中有机酸含量很高，芳香类物质种类及含量也占优势，酱香总酸含量为47882.49 μg/kg，远远大于酱香中其他类物质的含量，占香气物质总含量的比重为70.41%；曲中一些高含量的化合物，如乙酸乙酯、3-甲基丁醇等，它们的含量对白酒中相应化合物的含量有重要影响。

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