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详解酱酒重阳下沙:下啥沙?咋下沙?为啥下?

2018-10-15 15:34| 查看: 1968| 评论: 0

重阳下沙第一天,茅台集团高管到制酒车间调研指导生产引发关注。有很多酒友提问酱香酒重阳下沙:下啥沙?咋下沙?为啥下?

A

何为“下沙”?

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。


酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

B

何为好“沙”?

在原料选择上,正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。

C

为何选在重阳?

因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。


到了农历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

下沙流程

1

泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。


也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

2

蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。


出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

3

摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。


当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

4

堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。


待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

5

入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。


至此,下沙流程完成。

文章源自酱香荟

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