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白酒度数越高就越辣?老司机告诉你答案!

2018-10-20 23:22| 查看: 1775| 评论: 0

每次和身边的年轻朋友聚会的时候,总是会点一些酒喝,基本上每次聚餐必点白酒。在他们的认知观念里,度数越高白酒越辣,那么问题来了,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?这次就和大家聊聊这个话题。


白酒的“辛辣”跟酒的成分有着直接的关系,白酒的成分很复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等。每一种元素还包括复杂的子类,正是这些物质构成了白酒的口感和风味。

一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。所以醛类物质才是造成白酒辛辣的“真凶”。


每个香型的白酒都有其不同的风味和特点,供不同喜好不用场合的人们选择。发酵温度过高或者情节卫生不到位,引起糖化不良、酿造环境受到感染,特别是乳酸菌经过反应产生甘油醛和丙烯醛这两种物质,会进行异常发酵,使得白酒“辣”的风味加重。

不同香型的酒,比如浓香和酱香,由于香味物质的不同,对口腔刺激程度不同,也会使辣味的感觉不同。还有相同香型的酒,因为工艺不同,口感也会不同,比如同是浓香,江苏洋河的绵柔浓香,酒香淡好进口,就不太辣。

评价一种酒的好坏,主要看诸味是否协调各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。造成酒“辛辣”的感觉主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

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