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赤水河 · 酱酒的母亲河

2022-5-16 10:58| 查看: 499| 评论: 0|来自: 酒市论坛

赤水河发源于云南省镇雄县,从乌蒙山麓蜿蜒而来,在鸡鸣三省与数条直流交汇,逐渐变得宽阔,继而向东,经贵州毕节、大方、金沙、仁怀、习水、赤水,四川叙永、古蔺等县,最后在四川合江县汇入长江。

尽管赤水河在长度、面积、水流量上在中国的水流中排名并不靠前,但对于贵州酱酒却有着极为重要的意义,我们称其为“酱酒的母亲河”。


在历史发展过程中,赤水河畔积淀了厚重的酒文化,是名副其实“美酒河”。

沿着河岸走下去,能见到由中国书法家邵华泽书写的“美酒河”三个大字,镌刻在悬崖绝壁上,以其磅礴的气势镶嵌在三百米高的陡壁上,面积约为四千八百平方米。

一、赤水河畔名酒聚集

以赤水河为核心方圆数百公里内汇集了大量名酒,有船歌唱道:“上游是茅台,下游望泸州,船过二郎滩,又该喝郎酒......”。

处于赤水河上游的金沙酒业,从2018年5.76亿元到2019年的15.26亿元,2020年27.3亿元到2021年的60.66亿元,连续几年的的高增长,可以说金沙是疾步走向“百亿”的路上。

金沙酒业的品牌价值从2019年424.6亿元的双品牌价值大幅提升到2020年的604.9亿元,位居中国白酒第10名,位列中国酱酒排名第3名。


位于赤水河中游的茅台酒厂,至今已有800余年历史,实现营收超1000亿、利润超500亿。

在已发布的《2021年胡润中国视频行业百强榜》中,茅台以品牌价值10100亿元登顶。其旗下的习酒被单独计算,也位列其中,以460亿元的品牌价值位列第38位。

茅台在“2021年凯度BrandZTM最具价值全球排行”榜单中,位列全球第11位,比2020年跃升7位。

赤水河中游左岸的郎酒,始于1903年,从“絮志酒厂”、“惠川糟房”到“集义糟房”的“回沙郎酒”,已经有100年历史。


再往下,是贵州另一历史名酒安酒。2020年4月,“安酒赤水酒谷”计划正式开启,其总投资超过100亿,建成后将实现年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨优质高温大曲,以及18万吨陶坛储酒的综合体量。

安酒的下沙量从2020年的1.2万吨到2021年的2.4万吨,可谓是把酒行业中重量级选手......

此外,还有众多如仁帅酒业、酣客君丰等新酒企,在赤水河畔慢慢崛起。

二、“赤”从何而来?

“端午赤浪,重阳碧波”是赤水河的奇观。赤水河的河水为什么会呈现红色?这与它沿岸的土壤有关。

赤水河沿岸多为紫色砂页岩及风化物发育的紫色土,土层的土体较松软,孔隙大,渗透性强。


每年端午节前后,受夏季风气候影响,流域内降水充沛且集中,汇水迅速,河水暴涨。两岸的红色土层被冲刷到河中,河水便呈现浑浊的赤红色。

到了重阳节前后,降雨减少,水势减缓。地表水与地下水融汇奔流而来时,红色土层对河水起到了过滤、吸收的作用,河水就会变得澄清。

每年端午至重阳,河水呈赤红色;而重阳至翌年端午,河水则清澈澄明,“赤”与“清”交替,年复一年。


巧妙的是,端午到重阳这段河水呈现浑浊赤红色的时间里,各酒厂已经下窖,基本用不上水。

而当河水从“赤”变“清”时,河畔的酒厂开始忙着用河水蒸煮高粱,摊凉后加曲、堆积、发酵,便是人们常说的重阳“下沙”。下沙需大量用水,赤水河正当清澈澄明。

也正是如此,人们认为赤水河之于酱酒,是神奇的存在。

三、赤水河畔无法复刻的酱酒

民间一直有“离开了赤水河酿不出茅台酒”的说法。

实际上,酱香型白酒在黔、蜀、湘、桂、鲁、东北等地都有生产,由于产地的地理环境、气候以及微生物等原因,不同地区生产的酱香型白酒的品质有一定差异。

工艺相似,但赤水河畔的酒与其他地区的酒有何不同?最大的两个因素,一是地势环境,二则是酿酒所用的水。


赤水河畔两岸,山高坡陡,山路崎岖,谷深林密,雄伟险峻,赤水河水从中流过。

因河水两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水,气候冬暖夏热。流域内每年的降雨量800-1200mm,形成了温差、风力、植被各不相同的生态环境,使得河畔的酒厂上空中多种微生物可以生存、繁衍并合理分布。


此外,赤水河良好的水质也对酱酒的酿造有着极其重要的作用。

赤水河流域河水pH值在7.2-7.9之间变化,干流的pH值均值(7.4)低于支流(7.6),属于偏碱性水质,其流域内广泛分布的碳酸盐岩的溶蚀,使得河水中形成了碳酸氢盐的缓冲体系。

赤水河水的溶解性固体总量的平均值为213.0mg/L。根据矿化度小于300mg/L属于较低矿化度水化度的分级标准,赤水河水溶解性固体含量并不高。

赤水河内的微量元素,与长江源区背景值研究结果相比,元素浓度总体与源区相似。这就说明,赤水河流域中微量元素并未受到太多人为输入影响。

综合研究结果表明,赤水河水质无异味、酸碱适度,溶解杂质含量低,且富含有益矿物质和微量元素,这样的水经过蒸馏后酿出的酒自然是特别甘美。


1974年,根据周恩来总理的指示,时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划。在茅台酒厂精选了一批最优秀的酿酒师、工程师和技术工人,带着大批设备、原料,已经茅台镇的土壤,搬往遵义近郊新址进行生产。

结果耗时十一年,没能酿出茅台味的酒。

“好水才能出好酒”,赤水河谷酿出的酒,又一次被证明是无法复制的传奇。


现今,赤水河畔酿造出的白酒在中国的白酒市场有着不可撼动的地位。是赤水河成就了酱酒吗?我们没法给出确切的答案。

能肯定的是,酱酒行业有着“赤水河产优质酱酒”的统一认知。赤水河的酒因地制宜,顺应春夏秋冬,使五谷之精与四季之韵融合一体,堪称天、地、人的和谐。

在这条母亲河的孕育之下,贵州酱酒能从过去到现在,也会从赤水河畔走向世界。

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