| 奶酒，蒙语称“阿日里”。 奶酒主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、柯尔克孜。鄂温克等民族，都非常擅长酿造奶酒，也最喜欢饮用奶酒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。 起源 据专家考证，奶酒起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两千多年，系历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民.族礼仪用酒的角色。 相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。 从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。 每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。
工艺 带着雾的轻柔，带着梦的飘渺，在这清新的晨风里，乳香飘飘……”阵阵若远若近的挤奶歌声，每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将每日清晨4-8时无污染天然纯鲜牛奶、马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，在蒙古宫廷秘方和牧区土法酿造的基础上，采用现代生物工程技术，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。 马奶酒 蒙古族等民族古代过着“逐水草而迁徙”的游牧生活。为防饥喝，常在随身携带的羊皮袋中装些马奶。由于整天飞马颠簸，马奶的乳清和乳滓分离开来，乳律下沉，乳清上浮并成了具有催眠作用的奶酒。 制作方法是：将马乳倾入羊皮袋或其它容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微酿而略有膻气。若搅之7－8日乃至更长时间，则色清而味甜，且无膻昧，谓之“黑马奶”。马奶酒有滋补强身。健胃补肾和治疗肺结核的功能。 萨林阿日喀 “萨林阿日喀”是蒙古语的音译，意思是“奶酒”，汉语又称之为“蒙古酒”。它是在马奶酒的基础上通过蒸馏工艺制成的。其制作方法是：把发酵的马奶倒人锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸气不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成为色清亮如水的液体，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。二酿的奶酒叫“阿尔占”，三酿的奶酒叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿为上品奶酒。 奶酒国家标准GB/T 23546： 2007年经河套酒业集团百吉纳奶酒股份有限公司向中国轻工业联合会、全国酿酒标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会申请成立了奶酒国家标准起草小组。经评定内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司成为奶酒国家标准起草组长单位。经过两年多大量细致艰苦的工作，《奶酒国家标准GB/T 23546》于2008年通过专家组评审，2009年12月1日正式颁布实施。这标志着奶酒成为继白酒、啤酒、果酒（葡萄酒等）、黄酒、露酒之后，全新诞生的第六大酒种。百吉纳奶酒也率先成为符合奶酒国家标准的发酵型奶酒。 《奶酒国家标准GB/T 23546》中明文规定，只有发酵型奶酒与蒸馏型奶酒两种奶酒类型。不依照《奶酒国家标准GB/T 23546》生产或无执行标准、执行白酒生产标准，及执行企业自行标准生产的液体都不属于奶酒，尤其以牛奶与酒精或白酒勾兑配制的产品，不属于奶酒产品范畴。随着奶酒国家标准的实施，确立了奶酒在酒类行业中的地位，将更好地指导、规范奶酒这一产业向健康持续的方向发展。 如何辨别奶酒真伪： 依据《奶酒国家标准GB/T 23546》，奶酒的生产原料必须采用乳或乳清，经过微生物发酵后，再进行加工制作所得的产品才能称其为真正的奶酒。不论是蒸馏型产品、还是发酵型产品，均要经过这一生产工艺过程，否则均不能称其为奶酒。一些酒厂未经过牛奶或乳清为原料发酵生产，只利用简单的勾调容器、灌装环节等，便生产产品，而且打上奶酒名称的幌子，更有甚者利用劣质酒精和香精调制生产的奶酒，在市场上销售，欺骗消费者，严重的损害了消费者利益，在市场上造成了极坏的影响。严重的影响了奶酒这一具有悠久文化历史及丰富营养价值的品类的健康发展。一些酒企业没有经过奶酒的QS质量安全认证，而是使用白酒生产许可证或没有生产许可证便生产销售奶酒。请消费者在购买和饮用奶酒时仔细查看产品上的标示是否齐全规范，来判定奶酒的真伪。 奶酒的分类： 目前市场上见到的奶酒多是牛奶制作的酒。《奶酒国家标准GB/T 23546》将奶酒分为发酵奶酒和蒸馏奶酒。
发酵型奶酒 发酵型奶酒是完全采用草原优质牛奶和乳清发酵酿制而成，剔除了牛奶中易使人体发胖的脂肪，富含18种氨基酸、多种维生素、钙、锌等人体必需的各种微量元素。酒体因富含氨基酸、维生素等而显出浅金黄色，奶香纯正、酸甜适口、醇和爽净。度数一般在18度以下。百吉纳奶酒属发酵型奶酒。百吉纳奶酒以源自大草原优质乳和乳清为原料利用现代生物工程技术、酶工程技术、纳米技术和世界专利技术装备，严格按照ISO9001国际质量管理体系标准要求控制的条件下，精心酿制而成。
蒸馏型奶酒 蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。蒸馏奶酒无色、清亮透明，无悬浮物无沉淀。蒸馏型奶酒是在发酵奶酒的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间。 奶酒的酒精度： 按照奶酒国家标准的工艺要求，发酵型奶酒属于低度酒，酒精度不高于18度。 蒸馏型奶酒是在发酵的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间。 奶酒的饮用方式： 因发酵奶酒富含丰富的氨基酸、维生素容易分解氧化，应避光保存。在保质期内早饮为好，最好是即开即饮，打开之后没有喝完就需要及时扣盖并冷藏，冷藏七天为宜，最好不要超过十五天，这样才能防止酒体内的营养物质减少并确保饮用的口感与质量。 适宜温度5-16度，冰饮口感更佳。 根据个人喜好可以与其他饮料如雪碧、绿茶等或酒调配饮用，更具独特风味。 根据个人饮酒实际情况，适量饮酒，建议饮用量为每次125ml以下。 奶酒的制作方法 把发酵的马奶倒人锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸气不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成为色清亮如水的液体，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。二酿的奶酒叫“阿尔占”，三酿的奶酒叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿为上品奶酒。 奶酒的传说 奶酒的传说：相传一代天骄成吉思汗率军西征路过喀纳斯时，见这里古木参天，草丰水美，是一个饲养战马的好地方，便留下一支带家眷的后勤队伍，让他们在湖畔建养马场，供前方征战之用。 被留下的人中，包括成吉思汗的爱妻孛儿贴兀真。留在喀纳斯的孛儿贴兀真，一面思念着远去西征的丈夫，一面起早贪黑地制作奶制品。一天，她在做酸奶时，锅盖上的水珠流到下面的碗里，一种特殊的奶香味扑鼻而来。她端起碗来喝了一口，不仅奶香浓郁、味美甘甜，而且还有一种飘飘欲仙的感觉。聪明的孛儿贴兀真开始潜心钻研，终于熟练地掌握了制造奶酒的方法并制作了造酒工具。 在成吉思汗西征胜利的庆典上，孛儿贴兀真把自己亲手酿造的奶酒献给丈夫和众将士。大家喝了之后连连赞颂奶酒味美香甜。从此，成吉思汗便把奶酒封为“御膳酒”，用以 哈达在皇宫举行的宴会上赏赐群臣。 直到现在，每遇喜庆，蒙古族青年总是手捧哈达和奶酒，敬献长者和贵宾，也是蒙古人最高的待客礼节。 奶酒的药用价值 奶酒在酿制过程中，并不破坏牛奶本身固有的营成养份，而是将其精练，脱去脂肪，增加纯度，然后发酵，使所含营养充分生物活化，更易为人体吸收。 据权威部门检测，乳香飘奶酒富含人体所需18种氨基酸、多种维生素、矿物质 氨基酸；其维生素含量比牛初乳还高；B5是人乳的20余倍；钙、铁、硒等微量元素亦十分丰富；特别是能够促进人体微循环的烟酸含量已达药用水平。 在博大精深的蒙药中，常将奶酒作为“药引子”来治疗疾病。大量临床实践证明，奶酒确有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的显著功效。故此蒙族人民常通过奶酒来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病 。 奶酒的特点 传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾，它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质，这些毒性杂质人体摄入后轻则头痛、恶心、呕吐、重则昏迷、失明，甚至危及生命。 草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。 由于奶酒有害杂质少，负作用小，人体耐受程度高。有人饮后曾说，喝奶酒比喝同度数的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。当然，这种说法并无科学实验作依据，不过同样酒量条件下，奶酒可以多喝一些却是不争的事实。 饮奶酒的方法 奶酒不仅可以和其他的酒一样单独饮用，还有它的独特饮用方法。 奶酒可以加咖啡，成为美味的咖啡奶酒；可以加各种果汁，如：草莓汁、葡萄汁、 橄榄汁等，成为果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起饮用， 冰凉爽口适宜夏季饮用。还可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁，任意调配为多款鸡尾酒，因此，也被誉为“中华XO”！在品尝美酒的同时，还会感到乐趣无穷，让你体验DIY的好心情！ 由于奶酒饮用方法的独特性，同时相应扩大了奶酒的应用范围，更加适合公务、商务、礼仪、宴会等使用。 奶酒的特殊涵义 蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。 马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。 奶酒曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。 “手扒肉”是蒙古人传统的食肉方法之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头蹄，再将整羊卸成若干大块，放人白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。 斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。 马奶酒的酿制 具有浓郁民族风味的两种酒。马奶一次挤不出多少，一天却能够挤上六七次奶。乳糖发酵成的马奶子酒是一种粘状雪白的液体，喝起来有酸头，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于骑不了马。马奶酒的酿造过程是，初夏，将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中，不停地摇动一段时间， 奶酒的酿制 然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。 马奶酒是哈萨克、克尔克孜等族人夏季招待客人的消暑饮料，清凉适口，沁人心脾。元代诗人许有壬形容马奶酒：“味似融甘露，香疑酿醴泉。”清代肖雄说它“其性温补，久饮不间，能返少颜” 草原上的食物中除了肉类以外，大部分营养都来自这种马奶酒。传统的蒙医将马奶酒用于治疗高血压、糖尿病、肠胃病，有意想不到的疗效。 奶酒的部分营养成份： 赖氨酸：>10.1 mg/100mL 异亮氨酸：>5.2 mg/100mL 亮氨酸：>9.8 mg/100mL 苯丙氨酸：>4.3mg/100mL 苏氨酸：>7.6 mg/100mL 维生素B2：>0.02 mg/100mL 缬氨酸：>6.3 mg/100mL 维生素B1：>0.02 mg/100mL 蛋氨酸：>0.9 mg/100mL 钙：>5.6 mg/100mL 色氨酸：>0.005 mg/100mL 锌：>0.01 mg/100mL 马奶酒是牧民亲自酿制的传统名贵饮料。 每逢盛夏，辽阔的草原上，到处都飘溢着马奶酒的清香。这时，便是人们饮用马奶酒的最佳时刻。邻里欢聚，节日喜庆，接待宾朋，餐桌上总少不了独具特色的马奶酒。饮过马奶酒的人，无不赞美它的醇香可口。 牧民们祖祖辈辈生活在草原，年年月月都离不开马奶酒。这样，马奶酒的礼俗，马奶酒的文化应运而生。 传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。有名武将过于兴奋，竟喝的酩酊大醉。有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧。”从此，马奶酒的身价大大提高。 自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料。每当客人临门，总要用它进行招待。马奶酒清凉适口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；饮用马奶酒不伤脾胃，还有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨的功能。 奶酒的作用 奶酒在酿制过程中，并不破坏牛奶本身固有的营成养份，而是将其精练，脱去脂肪，增加纯度，然后发酵，使所含营养充分生物活化，更易为人体吸收。 据权威部门检测，奶酒富含人体所需18种氨基酸、多种维生素、矿物质；其维生素含量比牛初乳还高；B5是人乳奶酒的20余倍；钙、铁、硒等微量元素亦十分丰富；特别是能够促进人体微循环的烟酸含量已达药用水平。 在博大精深的蒙药中，常将奶酒作为“药引子”来治疗疾病。大量临床实践证明，奶酒确有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的显著功效。故此蒙族人民常通过奶酒来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病 。 传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾，它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质，这些毒性杂质人体摄入后轻则头痛、恶心、呕吐、重则昏迷、失明，甚至危及生命。 草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。 古今文人笔下的奶酒 因马奶酒色白如玉，故称“玉浆”。 陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒又分为柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容马酒“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水，味甘甜”，贤的《塞上曲》有名句“马乳新玉满瓶”，意即搅拌后的马奶酒鲜润如玉，满瓶飘香。 唐代以来，描写乳酒(又称虏酒、酒、酪浆)的诗句屡见不鲜，如“虏酒千锺不醉人”(唐·高适《营州歌》)、“边风酒不成醉”(清·马长海《塞上》)、“渴饮马酮(音洞，马奶酒)饥食肉，西风低草看牛羊”(元·王恽《甘不刺川在上都西北七百里外，董侯承旨扈从北回，遇于榆林。酒间因及今秋大狝之威，书六绝以记其事》)、“石头敲火炙黄羊，胡女低歌劝酪浆”(明·谢榛《漠北词》)、“礼罢列坐分两旁，百骑如龙怒气扬；沙飞云卷五十里，席前乳酒犹未凉”(元·卢崧《秋塞吟》)等。 现代最有代表性的记载奶(乳)酒的诗文有两首。 一是著名作家、人民艺术家老舍先生1961年9月到内蒙古草原参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客： 主人好客手抓羊， 乳酒酥油色色香。 祝福频频难尽意， 举杯切切莫相忘。 (录自《老舍文集》第十三卷) 二是著名画家、文物鉴赏家谢稚柳先生在内蒙古草原考察后写的七绝《蒙古包午餐》： 主人爱客促行觞， 毡包歌筵席地张 牛奶酒清情沉醉， 马头琴韵擅低扬。 |
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