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为什么酱香型白酒会有一股腥味?

2022-10-21 14:48| 查看: 270| 评论: 0|作者: 茅台镇怀庄酒厂|来自: 酒市论坛

前期呢?有些酒友来到茅台镇,同时参观了很多酒厂,朋友们想买酱香酒,又犹豫不决,又问了酒厂的酿酒工人,你们这个酱香型白酒为什么有一股很明显的类似于海鲜那种味,我们通常叫腥味儿,这是什么原因造成的呢?


很多人的解释就说酱香型白酒要用到曲药,而曲药它是用什么做的?

“小麦做的”,小麦含有什么呢?

蛋白质,蛋白质在发酵的时候,它就会随着发酵分解在与这个酒糟里面的一些糖类,一些醇重新组合,也把这种气味带到酒里面,酒友们通过百度找到我,就问我,其实是这个原因不假,但是有一个很深层次的原因,那又是什么呢?

就是小麦外层谷壳,因为这个谷壳虽然说我们在使用的时候要清蒸过,把他这个糠醛和杂质蒸掉,但是糠醛这个东西,少量其实还是有些作用的,什么作用呢?

它就是把这个小麦里边的,没有发酵烧糊的这种蛋白质的香气,和一部分蛋白质的残迹,因为这个糠醛就把它给溶解到气体里边,把它给蒸馏出来,这就是为什么优质的酱香酒,有这种麦香味儿或者这种海鲜腥味的原因。其实这个原因也是很多酒友不大理解,但是这种原因他也有个条件,就是要在曲药发酵的时候温度要高!

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