为什么酱香型白酒会有一股腥味？

2022-10-21 14:48| 查看: 1312| 评论: 0|作者: 茅台怀庄酒厂|来自: 酒市论坛

前期呢？有些酒友来到茅台镇，同时参观了很多酒厂，朋友们想买酱香酒，又犹豫不决，又问了酒厂的酿酒工人，你们这个酱香型白酒为什么有一股很明显的类似于海鲜那种味，我们通常叫腥味儿，这是什么原因造成的呢？

很多人的解释就说酱香型白酒要用到曲药，而曲药它是用什么做的？

“小麦做的”，小麦含有什么呢？

蛋白质，蛋白质在发酵的时候，它就会随着发酵分解在与这个酒糟里面的一些糖类，一些醇重新组合，也把这种气味带到酒里面，酒友们通过百度找到我，就问我，其实是这个原因不假，但是有一个很深层次的原因，那又是什么呢？

就是小麦外层谷壳，因为这个谷壳虽然说我们在使用的时候要清蒸过，把他这个糠醛和杂质蒸掉，但是糠醛这个东西，少量其实还是有些作用的，什么作用呢？

它就是把这个小麦里边的，没有发酵烧糊的这种蛋白质的香气，和一部分蛋白质的残迹，因为这个糠醛就把它给溶解到气体里边，把它给蒸馏出来，这就是为什么优质的酱香酒，有这种麦香味儿或者这种海鲜腥味的原因。其实这个原因也是很多酒友不大理解，但是这种原因他也有个条件，就是要在曲药发酵的时候温度要高！

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