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啤酒杀菌过程的几点注意事项

2024-3-3 23:31| 查看: 213| 评论: 0|作者: doemensasian|来自: 酒市论坛

过滤后的啤酒,由于还含有少量的活酵母或可能含有少量的杂菌,为保证啤酒的生物稳定性、延长啤酒保质期,灌装瓶或罐的啤酒,必须要经过一个灭菌过程。因为啤酒含有CO2气体、瓶颈空气、溶解氧和一定量的还原性物质,且啤酒本身是一种不稳定的胶体溶液,所以应在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间下完成杀菌过程,以免对啤酒的质量产生较大的影响。因此,啤酒灭菌一般采用巴氏灭菌法。好好学习,酿好啤酒,澜埔学院陪你精酿每一天。

巴氏灭菌法是在60℃加热维持1min的热处理为1个巴斯德杀菌单位(即1Pu)。类似酵母之类的菌体营养细胞的致死值为5~6个Pu值,但是,由于受包装容器的传热(例如厚壁玻璃瓶)速度和酒液本身传热速度的影响,考虑到灭菌的安全性,对用玻璃一类热的不良导体作为包装容器的,应控制20Pu左右,对于金属一类包装容器则采用10~15Pu,即可达到有效的灭菌效果。


控制好啤酒的灭菌过程应注意以下问题:

1、杀菌热水的温度应高过啤酒杀菌温度2~3℃,否则会影响加热啤酒的速度和传热效果,但这个温差也不宜太大,以防发生局部过热。

2、必须保持加热、杀菌、冷却3个温度区温度的稳定,温度变化的幅度,在加热、冷却区不应超过5℃,在杀菌区不应超过2℃(±1℃),这3个温度区的温度控制最好有温度自控装置和自动记录装置,没有条件的企业,也应指派专人管理各个温度区的温度,并定时作好记录,防止温度忽高忽低。

3、啤酒在杀菌区的温度与时间必须正确掌握。杀菌温度过高,一是不仅会使啤酒中含有不稳定的高分子蛋白质凝固析出,形成一丝丝的絮状物;二是会加剧氧对啤酒成分的氧化作用,例如氧化多酚和一些风味成分,使啤酒产生涩味与老化味,同时可能使啤酒的色泽变深,高温还会使CO2的溶解度降低,CO2的大量溢出会使瓶内压急剧升高而引起瓶子的爆裂,增加瓶损与酒损。杀菌温度过低,则达不到杀菌效果,引起生物混浊。所以,杀菌区的水温应控制在62±1℃。此外,杀菌区时间的控制也十分重要,按理论要求,啤酒的有效杀菌时间为60℃、6min,考虑到瓶啤酒从加热区(为35~40℃)进入杀菌区后需要的升温时间以及玻璃瓶与静置啤酒的传热速度,实际在杀菌区的停留时间为20min右右。

4、啤酒的加热,应逐步提高温度,以灌装温度(4℃)提高到杀菌温度(60℃)应至少分为三段,即从4℃提高到30~35℃,再提高到50~55℃,然后升到60℃保温杀菌,加热速度过快(或者是加热啤酒的温度太高),不仅会使玻璃瓶外侧与内侧的温差过大,超过了瓶子的温差耐受范围,造成瓶子的破裂,而且会使瓶中心与瓶边缘的温差过大,形成薄层湍流而影响啤酒的传热。啤酒的冷却也应注意逐步降温,否则同样易造成瓶子爆破,但降温速度可比升温稍快些,以免啤酒长时间处于较高温状态下,发生过度氧化。

5、在实际生产中的巴氏灭菌过程,时间往往是比较长的,因为啤酒的灌装温度一般不超过4℃,这样,生产中的巴氏灭菌过程包括了从4℃逐步升温到60℃,在60℃温度下的保温,从60℃逐步降温到30~35℃ 8个阶段,总耗时需1小时左右。

各啤酒生产企业所生产的瓶装啤酒温热杀菌的Pu值不尽相同,如国外一些啤酒企业,常采用较低Pu值如15~20Pu。国内一些企业常采用20~25Pu,有的在夏天采用的Pu值更高。杀菌时应注意综合考虑影响Pu值的两个因素,即温度和时间,严格的说,不同啤酒应有不同的适宜的Pu值,现在较广泛采用“随行温度记录器”实测和记录瓶内酒温在杀菌过程中温度的变化,依此换算出Pu值。

Pu=T×1.393 ^(t-60)

其中:

T---在某温度下消毒所维持的时间(min)

t---热消毒温度(℃)

Pu---巴氏消毒单位值
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