[酿制] 曲的种类及制曲方法

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同,中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。

1、大曲:又称块曲或陈曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。

2、小曲:又称药曲、南曲、酒药,曲坯较小,主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。

3、麸曲:又称皮曲、块曲,是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

4、酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。

制曲是中国白酒重要的酿酒工艺之一,曲的质量对酒的风格影响很大,以至人们常以曲种来确定酒的名称,如大曲酒,小曲酒等。

原料处理

任何酒品的质地优劣首先决定于原料处理的好坏,酒品的酿造务必在原料处理上下工夫。酒业圈中有一句俗话“三分技术,七分原料”,说的是要酿出好酒原料是根本,技术是关键。我国地域辽阔,酿酒原料种类甚多。如黑糯米、薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮,都是酿酒的绝好原料。不同的酿酒原料的处理方法也有所不同,常见的有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒类新产品开发空间很大,可以利用本地特产开发出具有地方特色的新型酒类产品。

举报

回复
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册 微信登录
表情 图片
关注酒市网
快速回复 返回顶部 返回列表