[酿制] 特种麦芽选择制造

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特种麦芽选择制造

一、皮尔森型麦芽(浅色麦芽)

麦芽制作:
色度:2.5~3.5EBC
粗细粉差最大值:1.7%~2.0%;
粘度:<1.58mPa·s;
蛋白溶解度:40%左右(+1%~2%);
游离氨基酸的最低值:为总可溶性氮的20%;
VZ45&#730;>36%;
使用具发芽能力强且能均匀发芽的大麦。
使用范围:
所有啤酒种类,可用作淡色啤酒的 100%原料,或其它啤酒的部分原料。
使用效果:
优质加工,容易在单一温度下糖化,为啤酒带来明显的麦芽甜味,且作为主要麦芽时含有足够的酶。

二、深色麦芽(“慕尼黑”型)

麦芽制作:
使用蛋白质含量高的大麦;
强烈的发芽,温度在18~20℃;
较高的浸麦度:48%~50%;
湿热凋萎;
焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h;
麦芽色度:15~25EBC;
粗细粉差:2.00%~3.00%。

使用范围:
下发酵啤酒,艾尔啤酒,棕色啤酒,琥珀色啤酒。

使用效果:
若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBC的麦芽,则有助于加强啤酒麦芽香味。

三、维也纳麦芽

麦芽制作:
浸麦度:44%~46%;
麦芽溶解一般,不得过度溶解;
焙焦温度为90℃;
麦芽色度为5.5~6EBC。

使用范围:
维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒。
使用效果:
维也纳麦芽用于调整色度过浅的浅色麦芽,或用于酿制金黄色啤酒,以此促进麦芽的口味丰满性。

四、焦香麦芽

麦芽制作:
过去生产焦香麦芽的原料是将干燥的麦芽重新浸泡,使其水分达44%。
现在则使用水分为45%~50%的绿麦芽。为使酶强烈分解,形成低分子蛋白质产物和糖分,要使绿麦层的温度在发芽最后30~36h内上升到50℃。
在炒麦炉中将麦芽升温至60~80℃,进行60~90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别。
使用范围:
艾尔啤酒、白啤、低度啤酒

使用效果:
(1) 皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味丰满性。
(2)浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味,同时可提高啤酒色度。
(3)深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味。也可提高啤酒的色度。

焦糖麦芽(Caramel Malts)
麦芽制作:
焦糖麦芽(结晶麦芽),制好的麦芽经过加热蒸煮过程,使麦芽中糖类物质发生了结晶,结晶糖含有被焦糖化了的长链分子,发酵过程中并不能被酵母转化为单糖。
使用范围:
所有的艾尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒
使用效果:
啤酒中带有较浓重的麦芽味道和焦糖的甜味,使啤酒口感更为厚实。

着色麦芽
麦芽制作:
(1) 用溶解较好的浅色出炉麦芽,色度也可稍深一点。
(2) 在70℃不通风的炒麦机中使水分均匀提高5%。
(3) 2h后,在炒麦机中使麦芽升温至175~200℃,并在此温度下进行1.5h的休止,形成焦糖物质。
(4) 接着,麦芽快速均匀冷却。着色麦芽的色度在1300~2500EBC。

使用范围:
上面发酵啤酒、老啤酒、深色小麦啤酒

使用效果:
进一步加深啤酒色度。
酸麦芽

麦芽制作:
将浅色出炉麦芽浸泡于45~50℃的水中,直至麦芽的乳酸菌形成约1%的乳酸为止。然后将麦芽在50~60℃小心的干燥,使麦芽中的乳酸量达到2%~4%。使用酸麦芽可使醪液的pH值下降。如今,实现这一酸化过程更好更可靠的方法是通过生物酸化来进行。

使用范围及效果:
(1) 酿造低度啤酒时,用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性,赋予啤酒柔软的口感,特别是糖化用水硬度高时,其使用量多为投料量的6%~9%;
(2) 酿造无醇啤酒时,由于要抑制发酵,使用酸麦芽后可得到合适的麦芽口味。不过要使pH值接近4.5,酸麦芽的使用量要多些;
(3) 酿造麦芽啤酒时用来降低pH值。

巧克力麦芽(Chocolate Malt)

使用范围:
少量用于棕色英式艾尔型啤酒,广泛使用于波特(porter)和世涛(stout)。

使用效果:
使艾尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征,并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。

小麦麦芽
麦芽制作及使用效果:
蛋白质溶解度最高为42%;
协定麦汁中的游离氨基酸占总氮的18%;
粘度小于1.65mPa·s;
粗细粉差值约为1.0%。

(1) 浅色小麦麦芽:在80℃快速焙焦,以避免麦芽色度加深。浅色小麦麦芽的色度为3.0~4.0EBC,以赋予上面发酵啤酒细长、烈性口味和小麦香味之特色。
(2) 深色小麦麦芽:在100~110℃进行焙焦,以达到15~17EBC色度。此麦芽主要用于酿造深色小麦啤酒、老啤酒和深色低醇啤酒。

使用范围:
小麦啤酒、上面发酵啤酒,如科尔施(Kolsch)啤酒

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