酿酒知识 | “勾兑”是酱香工艺不可缺的流程

如今，不少人谈“勾兑”色变，想当然地认为勾兑就是“往食品里面放各种东西”。事实上，“勾兑=制假”是白酒行业信息不对称引发的误解和认识偏差，非专家的普通消费者们，一般不知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。还原白酒“勾兑”真相，拒绝误读，就在以下内容。

“勾兑”是白酒标准化的关键

也怪不得众多的非专家消费者，他们没有太多渠道去了解这个技术名词的原本含义。正确的信息应该是：“勾兑”是白酒生产工艺中的一道正常的重要程序，因为生产出的酒，质量不可能完全一致，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。茅台镇酱香型白酒的勾兑，并不是向酒里掺水，而是调整不同基础酒的风味，需要酒与酒勾兑，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。因而，勾兑并不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。

精心勾兑是茅台酒的神来之笔

以茅台酒为例，茅台酱香型白酒因生产工艺独特，历来讲究勾兑。勾兑是茅台酒独特工艺中的点睛之笔，是艺术与技术的完美结合，体现了“天人合一”的和谐之美。和中国许多古老行当一样，茅台酒勾兑技术的传承，几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会，这使得勾兑一直带着最神秘的特色。由于茅台酱香复杂的成分至今还无法完全认知，勾酒师只能凭借自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验，在多达200多种不同年份和风格的酒样中，寻找微妙的平衡与层次，茅台镇酱香酒是纯天然发酵食品，它的勾兑完全是“以酒勾酒”，绝不添加任何外来物质，包括香味物质，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。

勾兑是个细心的技术活，所以在勾兑前应先查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等，决定选用哪些酒来勾兑。然后将选用的酒逐坛取样尝评，看是否符合产品质量标准。一般来说，要勾出一杯符合标准的茅台酒，要用少则三四十种、多则七八十种、甚至两百多种单型酒进行调配。而茅台酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”，共同组成了根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志，缺一不可，妙趣天成，“勾兑”：是技术，更是艺术！！！

说起白酒勾兑，相信绝大部分的朋友首先想到的是“假酒”，“酒精勾兑酒”和“工业酒精”等词汇。为什么会这样，很大原因是几年前那场烽烽火火的假酒风波事件—工业酒精事件。留给社会大众的是一段刻骨铭心的惨痛教训。

但事实上白酒勾兑是白酒生产中一道非常重要的技术，好的勾兑技术是一个白酒公司的独门秘籍，绝不外传的独门秘籍。

生产白酒为什么要勾兑，为什么要勾兑，为什么要勾兑！

首先得从原浆酒说起，原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒。这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，注意是成品酒，也就是直接到我们嘴里的白酒。那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

这是由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，不宜直接饮用的，为了统一口味，统一出厂标准，去除杂质，协调香味，降低度数，更便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家习惯上更喜欢把他叫做勾调。

其实，最早是茅台酒厂在白酒行业中率先提出“白酒勾兑”这个基本概念的，并且把它发扬了出去。

1965年在全国第二届名白酒技术协作会上，茅台酒厂发表了《我们是如何勾兑的》一文。提出白酒为什么要勾兑、如何勾兑的问题，在当时国内尚属首次，因此在白酒界引起了强烈的共鸣。从而促进了白酒质量的稳定提高，也为白酒企业后来的的蓬勃发展打下了坚实的基础。目前“勾兑”工艺成为白酒生产不可缺少的经典工艺之一，广泛用于白酒生产领域。

其实茅台镇的酒无论从口感和品质来说都是有很大差别的，这点常喝茅台镇酱香酒的朋友肯定深有体会，这又是为什么呢？其实勾兑在其中起了决定性的作用。

让我们来比较一下他们到底有什么区别

首先让我们来比较一下它们中相同的地方。

1、独特的环境一样。不管是普通大曲坤沙酱香酒还是极品大曲坤沙酱香酒都在这里生产。

2、原料也没多大区别，用的大米，高粱，糯米，赤水河中的水也是一样的。

3、传统工艺都一样，端午采曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温流酒，长期陈酿，七次蒸馏，八次发酵，九次蒸煮这些工艺都一样。

唯独一个根本性不一样的东西就是：大师精心勾兑！

茅台酱香酒勾兑主要是以第二至六次酒为主，用醇甜作基础酒，香型酒作调香酒，一次酒和七次酒调味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露头，后味长。但一次和七次酒的勾兑量必须适当，少了则起不到勾兑的作用，多了会造成后味涩或糟味重，影响酒的风格。在勾兑中，各种酒都起特殊作用，它们互相取长补短，构成了大曲坤沙酱香酒特殊完美的风格。

茅台酱香酒勾兑的具体工序是：大曲坤沙酱香酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调香调味；先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，即将不同香型，不同轮次，不同年龄（必须是陈酿三年以上）的酒，按大批量勾兑容量比例缩小取样，根据其香味特点，充分发挥其优势，依照大曲坤沙酱香酒的标准，进行勾兑调制。

小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月，与标准样酒对照，看质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型（大批量）勾兑，再与标准样酒对照，如符合大曲坤沙酱香酒的质量要求，即将勾兑后的酒密封贮存，一年后，将此酒样送检验科检验，如达到或超过出厂酒的标准，即可送包装车间包装出厂。另外陶坛的微孔结构有利于基酒的老熟，所以即使陶坛储存的自然损耗大，储存有限，成本高，仍然坚持陶坛为容器。

勾兑还有一个可变性是难以把握的，具体表现在哪里呢？我们通常所说的勾兑工艺流程，那只是生产出符合标准的普通大曲坤沙酱香酒，要酿造极品大曲坤沙酱香酒，其勾兑工艺更要复杂得多得多。首先“勾入老酒”这一环，是兑入60年还是50年，抑或30年的老酒酒有很大区别。

再者，茅台酱香酒没有“主体香”可言，至今科学还没解出其中的主体香是什么。所以勾兑时全凭勾兑大师出神入化的经验和感觉，而一个“勾兑大师”绝不是这么容易培养的，也许茅台佳酿的奥妙就在这里吧。

但其实在茅台镇上，除开茅台酒厂，经过那么多年的发展，镇上具备酿造好酒实力的酒厂已经越老越多了。一般50块钱，就能喝到不错的纯粮酱香酒；100块钱左右的，口感已经相当好了；300块钱左右的，可以喝到陈年的酱香美酒，口感堪比飞天茅台！前提是你要有个靠谱的渠道。

勾兑的那种一喝其实就能喝出来啊

yuandao 发表于 2018-7-18 14:54
勾兑的那种一喝其实就能喝出来啊

发这个是为了让大家了解纯粮酒的勾兑技术喝酒酒精勾兑酒的区别。