前人是怎样酿造大曲酒的？

大曲酒的创立，是历代酒师心血的结晶，智慧的硕果。谨以此文向创立大曲酒的前辈们致以崇高的敬意。

文：信春晖｜来源：酩悦

中华民族的历史，美酒贯穿始终。随着时代的变迁，有些美酒沿着历史沿革和传承，发扬光大——如泸州老窖；有些美酒脱胎换骨，以新的面目呈现——如“羊禾”现为“洋河”，已看不出初始的行迹；更有些美酒如凤凰涅槃，浴火重生——如山东的“玉堂号”，它是我们山东扳倒井酒业的前身。

大曲酒的创立，是我们历代酒师心血的结晶，智慧的硕果。现仅以我们“玉堂号”酒师们的点滴心得作一下简述，以慰先师，以飨读者。

01

制曲应时节，酿酒应时令。

前人酿酒没有现代机械设备的辅助，更讲究时令。制曲由于缺少保温措施，一般选在夏季。一则有利于香曲发酵透彻，二则环境温度高可减少大曲内源热量的损失。酿酒由于缺乏降温设备，一般选在秋、冬、春三季，利于温控。“冷酒坊、热油坊”既是此理。

02

料醅是关键，脚踢手摸断。

料醅温湿度是发酵优劣的关键。酒师缺少降温设施及测量仪器，则发明了“扬冷”及“脚踢手摸”判别法。“扬冷”是酒师们用木锨将新出甑的热醅高高扬起，降温的方法。“脚踢”是探测入窖温度是否宜适。“手摸”则是对粮醅水分的判别法。手握粮醅，水分从指缝间溢出，表明水分适宜；无水分溢出，则水分太小；水成线流下，则水分太大。水分小，发酵干烧；水分大，酒味寡淡。

03

起势有高低，发酵听吹口。

起势高，即入窖发酵时的起始温度高；起势低，是入窖发酵时的起始温度低。起势高，发酵速度快；反之，反之。听吹口则是将竹竿插入发酵窖池，侧耳倾听，判定发酵是否正常。实则是酵母菌发酵时不断产气，产生不间断均匀的唿唿声响。

04

分锅断酒质，点燃判酒度。

现有个酒的名称叫“二锅头”，它表示好酒的意思。具体指蒸馏酒的前馏分。前人蒸酒没有现在的连续冷凝器。只得在甑上放一口锅，放置冷水，以冷凝上升的酒气。由于不断加热，开始流酒时，冷却水已温度较高，需换第二锅冷水。 这时流出的酒，酒度高、香浓、味净，质量好，简称“二锅头”。


前人没有了酒度计，判别酒度高低用燃烧的办法。具体方法是：放置五杯酒，分别点燃，火焰熄灭后，将残余酒水合并。若剩两杯，叫做五合二；若剩三杯，则叫五合三。五合二表示酒度更高一些。即五杯酒中有三杯纯酒，两杯水。

05

酒尾要掐净，酒花来判定。

断花摘酒的工艺一直沿用至今。流酒时的酒度高，则酒花大，消失快；随着酒度的降低，酒花越来越小，消失速度变慢。为了区分不同的酒度，人们沿用了不同的名称。如：“大清花”“小青花”“绿豆花”“碎米花”。根据酒花消失的快慢，最长的叫“过街酒”，即走过街道酒花才消失。

在酒花消失的瞬间，停止摘酒。随即有水花和油花出现。断花摘酒，既不费酒，口感也纯净。

06

陶坛利储酒，陶缸便卖酒。

前人酿酒一般是前店后厂，储酒用陶坛，买酒用陶缸。口小为坛，口大为缸。口小容量大，陶坛易封存；口大易操作，陶缸便买酒。满缸酒的酒度高，酒香浓，俗称“缸头”。残缸酒的酒度稍低，所以人们更愿买缸头酒。

时代发展了，历史翻到了新的一页。随着科学技术的进步，古老的生产方式已一去不复返。但传统酿酒文化的精要却得以传承和发展，正以崭新的面目在发扬光大。

谨以此文向创立大曲酒的前辈们致以崇高的敬意。