啤酒的喷涌原因及措施

啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。

引起啤酒喷涌的因素

1.主要因素

(1)受潮的大麦

受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。

(2)金属离子

有些金属离子，特别是镍离子和铁离子，易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在的条件下才有喷涌现象的。

(3)草酸钙

在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。

(4)异构化酒花浸膏

采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。

2.次要因素

(1)摇动、振动

摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。

(2)温度

杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。

(3)氧和其他气体的作用

当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。

(4)啤酒过滤

啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。

喷涌现象的防止措施

(1)大麦问题

选择大麦、麦芽以及辅料是解决啤酒喷涌最关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的最有效措施

(2)金属离子问题

避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。(3)草酸钙的问题

麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀析出,防止其在啤酒中形成晶体粒子。

(4)异构化浸膏问题

如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水葎草酸的浸膏。

(5)振动和温度问题

避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复杀菌对喷涌现象有暂时性好转。

(6)排氧问题

灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。

(7)尼龙过滤

采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。

(8)瓶酒直立存放

瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒液接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。

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