[酿制] 提高啤酒风味稳定性的措施

啤酒在贮存过程中
其风味会发生一定的变化
为了保证其风味
提高啤酒风味稳定性
便成了重要之举
那么该如何提高啤酒风味的稳定性呢
一起和澜埔酿酒学院小编来看看吧

一、啤酒生产过程中防止氧的摄入

1、麦汁制备过程对摄入氧的控制

1)粉碎工序:

(1)粉碎过程也会带入大量氧,粉碎机空间最好以氮气取代空气
(2)生产投料时现粉碎
(3)湿粉碎除用脱氧水以外,尽量减少搅动,输送麦浆要轻缓

2)糖化工序:

(1)使用CO2(本厂回收者)或氮气作为保护气体,取代锅槽中的空气
(2)糖化过程中尽量减少醪液搅拌次数,降低搅拌速度
(3)尽量减少麦醪输送次数,选用的泵能力应稍大些,使输送时间缩短,低速缓慢,减少湍流,同时注意醪液不要形成漏斗装的漩涡
(4)小心控制,避免泵送完毕时吸入大量空气
(5)泵、密封件、阀门等不能有任何纰漏,应加强维护保养
(6)水中含有大量溶解氧,糖化和洗槽用水宜采用脱氧水
(7)醪液和麦汁的输送应由锅、槽底部输送入
(8)麦汁煮沸时,麦汁煮沸锅不宜敞口煮沸,要正确控制煮沸时间,不宜过度延长

2、主发酵后氧的摄入和控制措施

(1)传统发酵下酒过程氧摄入情况:传统主发酵完毕,下酒过迟,会导致酒内溶解氧增加,晚下4天,溶解氧可增高达1.5g/mL。控制措施:应按工艺规定严格控制下酒时间

(2)输酒时氧的摄入情况:发酵液下酒时,若操作不当将摄入大量氧气。下酒开始,在泵的进口处取样,溶解氧约为50μg/kg左右。以后逐渐降低,下酒完毕时,溶解氧复又升高至70μg/kg左右;最后罐内酒的溶解氧约为200μg/kg左右。不过,下酒完毕由于活性酵母的同化,同时也包括酒内还原物质的氧化,酒液中的溶解氧会逐步降低至20μg/kg左右。下酒之后,最好不要再换罐,否则又要摄入大量的氧,消耗酒内大量的还原性物质,这样对啤酒的非生物稳定性和风味稳定性都非常不利

控制措施:

a.输酒线路的所有接头和连线必须严密,管路设计应避免过高的流速和产生涡流现象

b.必须以二氧化碳取代空气作为背压;或在输酒过程中充入少量二氧化碳(0.1~0.2酒容量),使过量的二氧化碳将空气带走;但过多地充二氧化碳也是不利地,一些有益地挥发物质会损失掉

c.酒进入罐内的流速宜低(<1m/s),以避免涡流产生;进口管径如增加50%,可降低进口速度45%;也可采用在开始和最后输酒时,降低泵送速度

d.罐型对摄氧也有关系,在正常情况下,卧式罐的摄氧量较立式罐多50%,采用立式罐对降低摄氧量是有利的

e.输酒管路在输酒前应先充满脱氧水,在酒进入管路前,先以二氧化碳将水顶出,考虑到酒液会和水混合,所以所用的水应脱氧水,因为水中含有8~10μg/kg的溶解氧,几百倍于酒内所允许的含量

(3)充二氧化碳时氧的摄入情况:酒内充入同体积的二氧化碳(含空气0.05%)从理论上讲会使酒液内多溶解200μg/kg的氧

控制措施:充二氧化碳的酒液,必须采用去氧的纯二氧化碳,其纯度要求达到99.998%以上

(4)啤酒过滤氧摄入情况:

滤酒开始,最先一部分过滤酒的溶解氧很高,此后氧的摄入又减少,如果操作得当,全部酒的溶解氧会在30μg/kg左右

控制措施:要降低滤酒开始大量氧的摄入,应先以脱氧水将过滤机及系统内的水和空气置换出;如使用硅藻土为助滤剂,也需先将硅藻土浆充以二氧化碳,排除调浆中的空气,调浆罐空间以二氧化碳或氮取代空气,调浆需用排脱水

(5)添加剂的调制

液酒添加抗氧化剂能显著增加酒体抗氧化能力

控制措施:调制抗氧化剂的用水,要采用脱氧水

(6)残酒氧摄入情况:

残酒内一般都含有大量溶解氧;以空气备压的贮酒罐或清酒罐内残酒的溶解氧能高达几千μg/kg

控制措施:这部分残酒最好单独存放,用二氧化碳充分洗涤后再使用;采用二氧化碳备压

(7)盛装生酒桶氧的摄入

灌装入生酒桶的酒,其溶解氧一般可达500μg/kg,高者可达1000μg/kg,这部分氧比较难避免

控制措施:应采用二氧化碳为备压,装酒时压力保持0.1~0.12MPa,不宜过高;大桶较小桶摄入的氧少

(8)装瓶时摄入氧的情况:

在正常运转条件下,装瓶时摄入的溶解氧,约为1ml/L,相当于5ml空气/L,或1300μg/kg溶解氧,如果没有抗氧化剂的存在,酒内大量的还原物质将被氧化

控制措施:

a 从清酒罐到装酒机的管路应尽量缩短

b 管道设计要绝对避免产生涡流,并且要保温绝缘良好,防止升温

c 装酒机不能超速运转,否则易引起涡流而摄氧,就是在以二氧化碳或氮为背压情况下也难避免

d 短管装酒摄入的氧多,灌装酒管愈长,摄入的氧愈少

e 经常检查和清洗装酒阀是重要的,若破坏酒在装酒机内的均匀流动,或装酒阀表面有损伤,都将引起涡流而增氧,在此情况下,采取任何措施都很难将空气排除

f 减低瓶颈空气,可于装酒后采用喷射二氧化碳或对瓶颈酒液进行激水引沫,使酒液快速起沫而排除瓶颈空气,并即行压盖

g 应严格避免已装满的瓶酒在装酒机上停留

h 严禁不满的瓶酒再回装(采取二次抽真空和充二氧化碳的现代化灌酒机,可使瓶酒酒液溶解氧控制在<0.15mg/kg)

i 灌装之后的啤酒溶解氧含量(包括瓶颈空气中的氧)应<0.2mg/kg以下

二、其他方面的措施

(1)采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属(如Cu、Fe等)含量必须低于标准要求。

(2)糖化时注意调节pH值,麦醪控制在5.5左右,麦汁控制在5.2左右,这样对啤酒风味稳定性有益。

(3)麦汁过滤要清亮,减少麦汁中不饱和脂肪酸的含量。

(4)热冷凝固物的分离应彻底,冷凝固物的分离宜采用冷浮选法或过滤法较好。

(5)麦汁煮沸强度不宜低于8%~10%,使一些挥发性醛类得以挥发。

(6)煮沸后麦汁的泵送、分离热凝固物及冷却时间要短,应控制在100min以内(冷却时间控制在60min以内),避免热反应。

(7)生产设备及管路的材质宜采用不锈钢材料,尽量不采用铜制材料。

(8)麦芽干燥、麦醪糖化、过滤麦汁升温、麦汁煮沸及煮沸后的泵送和麦汁在回旋沉淀槽的停留时间,均会产生化学反应。若不控制不当其形成的产物,会引起以后啤酒的老化味。

(9)啤酒杀菌的PU值不宜过高,以控制在15~20PU为宜。杀菌机的出口酒温应控制在25℃以下。

(10)啤酒的运输振荡、贮藏温度高及日光照射,均易促使啤酒产生老化味。10℃以下贮酒,在短期内出现老化味的几率较低。

(11)生产和销售应配合好,避免产品积压,成品酒入库出库应采取先进先出的原则。

(12)酒液灌装前应添加有效的抗氧化剂。

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