李寻谈酒：分崩离析的香型版图

【原创 李寻】

一

中国传统白酒本来产于各地，各有特色，没有香型之分。1979年在大连举办了第三届全国评酒会，在大连正式评酒会前的长沙预备会上，品酒专家们首次提出要用香型来进行酒的评比，经过一周时间的讨论，按香型、生产工艺和糖化剂分别拟定了大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香，米香，其他香型及低度等组分别进行评比。据香型分类的主要起草人辛海庭先生说，香型的提出，是由于将不同香味的酒放在一起评比高低怕有失公允，为了品评方便，故先依照香味大体上划分为五大类型，在同类型的酒中再进行品评，以便于排位，这样更加客观和合理。后来，人们最为重视的是大曲型酒中的酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型这五种类型。

这种酒类分型有一定的客观依据，那时中国白酒受人工条件的干预还没有现在这么强，这种分类能大致反映出古代受自然地理条件约束下各地白酒风格的差别，比如北方的酒为清香型，南方四川一带产浓香型酒，贵州一带产酱香型酒，再往南，大米为主要农作物的产区就生产以大米为原料的大曲米香型酒。陕西凤翔、湖北中部、江淮地区为秦岭淮河气候带，所产的酒风格介于清香型和浓香型之间，称作其他香型。这种分类标准大致反映出了自然地理气候带和物产的分布情况，有一定的合理性。

之后，香型中又陆续增加了豉香型、特香型、兼香型、芝麻香型、老白干香型等七八种。香型的发展逐渐远远超出了当时提出香型分类的专家的设想，普通消费者对香型的理解就更是偏离了专家们的初衷。原本香型的提出，是为了要在一个香型下评价不同的酒的水平，但普通消费者记不住同一香型中不同酒之间的具体差别，于是干脆就把香型当成评判酒品质好坏的一个标准了：在五粮液流行的时期，就都说浓香型的酒好；在当前茅台流行的阶段，就都说酱香型的酒好。很多做宣传的酒商随之把香型当成酒品质好坏的代名词，还有很多酒厂将独创一个香型作为追求目标，认为这就是自立一派，有独立香型的酒才算是好酒。香型分类的情况越来越混乱，接近分崩离析。

二

香型分类混乱的原因与当初香型分类的初衷是有关系的，香型分类的出发点是把酒按香型类型化后，再在各类型下评比各种酒的优劣，这个基本思路存在很多问题。

首先，描述香型分类的方法本身就不科学。当时在第三届全国评酒会上提出的香型，是没有经过充分研究而仓促提出的标准，浓、清、酱、米香等这几种分法就不是一个统一的科学分类法，浓、清的标准似乎是指同类香味的强弱、浓淡，实际上主要是按喷香的香度、香气的扬程来分的，具体到底是窖香还是果香？跟香气的类型没有挂上钩；酱香又像是指某种香味像什么，是属于香味的类型，酱可以跟醋比，是一种有形的物质，浓和清则是同一种物质的强度指标，酱和浓、清不是同一类型的标准；而米又是指原料。所以这样看来，这些香型分类本身的标准就有问题，四种香型之间实际依据的是三类标准。

第二，各个香型实际上没能够反映出其名下各地酒的香气特征。中国传统白酒采用固态开放式发酵的方法，整个工艺过程中没有定量的标准化控制，有很多不确定性。虽然在大环境的自然地理条件下，每个地区有各自的平均温度和湿度，可是任何一个地区每一年同一时期的具体温度是有差别的，昼夜间的温度、湿度也不一样，而且菌群的变化也是无法把握的，这就导致了中国各地传统白酒一地一香的现象，甚至同一个地方不同的酒坊，用同一种原料、同一种工艺酿出的酒的香味也不一样，同一个酒坊今年和明年产的酒也有不同，就是相距仅几十米的两个酒坊之间或同一个师傅不同班次做出的酒也有差别。这种差别有时小，有时很大，有时甚至大到简直就是另外一个香型的酒了。所以，想用一个香型把这种千差万别的、实际是人工没法控制的自然发酵的产物规范约束起来，然后再评价哪一个好哪一个坏，是无法做到的，类型化包容不了复杂多变的自然发酵白酒。

第三，是理论模型的不足。香型只反映了嗅觉上的判断，没有反映出味觉的判断和身体感受上的判断。白酒不仅有香味，还有味觉，比如酸甜苦咸涩等口感；喝了之后上不上头、口干不干、刺不刺喉等属于体感，这些都是香型反映不出来的。退一步讲，即便香型体系能够成立，按照香型等级来分，也只能把酒分出浓一点儿和淡一点儿的，但要加上口感和体感来综合判断一个酒的品质的话，香型体系就远远包容不下了。当初香型分类的主要起草人辛海庭先生后来也一直觉得自己当年起草而沿用至今且仍在广泛蔓延的白酒香型分类体系束缚了白酒的发展和多元化，引为憾事，至死不能释怀，他再三说：“白酒在味不在香。”“白酒泰斗”周恒刚老先生在临终前也再三说：“白酒在味不在香。”初创者都有了这种反思，可见白酒香型从其初始的理论模型来看，确实存在很多先天的不足。

三

实际上，“香型说”产生之后，白酒业在实践上就开始瓦解这个香型体系了。首先，是当年没有评入八大名酒的西凤酒不满意。西凤酒的生产工艺与汾酒、五粮液、茅台等都不一样，其工艺独特，和汾酒类似的地方是中低温发酵，不同的地方是汾酒以陶缸为发酵容器，西凤酒以泥窖为发酵装置。但西凤酒的泥窖与川派浓香型的老窖又不同，西凤酒每年都要更换新窖泥，储存容器也不是汾酒和泸州老窖等所用的陶缸，而是其特有的荆条酒海，陈存出的西凤酒有独特的海子味香味，这种香气介于浓香型酒和清香型酒之间，在两者中都不入流。在第一、二届全国评酒会上，西凤酒连任国家名酒，可在第三届全国评酒会按香型划分评酒后，便没有被评入八大名酒。于是，西凤酒开始做相关分析研究工作，研究酒中主要香味成分和量比的关系，给自己单独设置了一种香型—凤香型。

以其他香型为标准被列入八大名酒的董酒，后来也自立门派，称为药香型，也叫董香型。在名酒中，董香型实际也就只有董酒一个大厂，其他只有几个小酒厂生产过董香型酒。白云边酒和玉泉酒等搞出个兼香型；湖南的酒鬼酒做出个馥郁香型；江西的四特酒是以大米做原料的大曲酒，给自己定为特香型；山东搞出了芝麻香型酒；广东的玉冰烧和九江双蒸又是豉香型酒。其实，将豉香型作为白酒香型是不合适的，因为它是靠浸泡肥猪肉而产生了含有脂肪香气的腊肉香，这已经不是酿造工艺，而是陈存或浸取工艺了，已接近于露酒，如果将豉香型作为一个白酒香型的话，那浸泡了杨梅、五味子、五加皮的各种酒是不是也都得另算香型？将豉香型列为白酒香型的一种，已经让香型按照白酒天然发酵形成的香气而划分的概念瓦解了。还有一种老白干香型，以前河北沧州、安徽合肥曾经用白薯干酿酒，俗称为“老白干酒”，有薯干特有的香气，现在的衡水老白干以高粱为原料，不知他们所说的“老白干香型”和历史上的河北沧州老白干酒是否有关联。

现在的白酒国家标准中，共有十二个香型。酱香型白酒的特点是以高粱、小麦、水等为原料，酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久，酒体醇厚、丰满，诸味协调，回味悠长；浓香型白酒的特点是具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长；清香型白酒的特点是以粮谷为原料，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气，酒体轻柔协调，绵甜爽净，余味悠长；米香型白酒的特点是以大米为原料，米香纯正，清雅，酒体醇和，绵甜、爽洌，回味怡畅。酱、浓、清、米香型是基本香型，其他八种香型是在这四种基本香型基础上衍化出来的，浓、酱结合衍生兼香型（酱中带浓、浓中带酱），浓、清结合衍生凤香型，浓、清、酱结合衍生出特香型或馥郁香型，以浓香为基础衍生出芝麻香型，以米香为基础衍生出豉香型，以浓、酱、米为基础衍生出药香型，以清香为基础衍生出老白干香型。

凤香型白酒国家标准于1994年正式发布，它的特殊之处在于用酒海陈酿，醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气，酒体醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

1984年，豉香型首先由米香型中分离出来，确认为属于其他香型。豉香型白酒国家标准于2007年正式发布，其特点为以大米为原料，还需陈肉酝浸，豉香纯正、清雅，口味醇和甘滑，酒体协调，余味净爽。

特香型白酒国家标准于2007年正式发布。江西省境内众多大曲白酒均属于特香型，特香型白酒以大米为原料，其香气优雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱三香兼具但均不露头的复合香气，口感柔绵醇和、醇甜，香气协调，余味悠长。

芝麻香型白酒国家标准于2007年正式发布，其以高粱、小麦（麸皮）等为原料，芝麻香幽雅纯正，酒体醇和细腻，香味协调，余味悠长。

老白干香型主要产于华北、东北一带，以衡水老白干为代表，老白干香型白酒国家标准于2007年正式发布，其特点为醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然协调的复合香气，酒体协调，醇厚甘洌，回味悠长。

董香型（或药香型）酒类地方标准DB52-T550-2007于2008年正式发布，这也标志着中国白酒史上新香型酒的地位进一步得到确立。“酯香、醇香、百草香”是构成董香型的几个重要方面，以董酒为代表，其酒香气幽雅，董香舒适，口味醇和浓郁，甘爽味长。

馥郁香型白酒国家标准于2008年正式发布，以酒鬼酒为代表，特点为馥郁香幽雅，酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长。

兼香型广义是指两种或两种以上香型复合、结合而成，目前列入国家标准的是浓酱兼香型白酒。浓酱兼香型白酒国家标准于2009年正式发布，其特点为浓酱协调，优雅馥郁，口味细腻丰满，回味爽净。兼香型起始于20世纪70年代，一开始存在以白云边为代表的酱中带浓风格和以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱风格两个流派。

需要说明的是，一种白酒香型的确定，并不只是根据香气、口感特征来确定的，更多地是考虑经济因素。根据有关领导和专家以及国家评酒委员会的建议，行业内提出确立白酒香型的5项基本要求是：

（1）有独特的工艺和独特的风格。
（2）有一定的生产能力。
（3）有较大的生产和销售覆盖面，有较长的生产历史，年销量在5万吨以上。
（4）有较好的经济效益，资金利税率50%以上。
（5）有较完整的研究、检测报告，具有本香型产品的特征香味成分及其主要香味成分量比关系。新香型白酒的确定流程：有关企业向主管部门提出申请，省级列入科研，提出研究报告，组织白酒行业专家论证同意，再报经国家主管部门组织有关部门（包括标准化部门）论证确认。这十二个香型的国标批准之后，国家似乎就再不批新的香型了，但是各个酒厂都在努力创立自己的香型，比如仰韶酒厂称自己的酒为陶香型，邛崃的酒厂想创立邛香型，河南有酒厂创立尧香型，等等。据相关资料反映，除了十二种国标香型外，大概大大小小还有二十多种另立的其他香型。另外，开始有企业根据风味口感命名自家酒的风味类型了，比如洋河大曲称自己为绵柔型，古井贡酒也在试图向绵柔型酒的方向发展。

总的趋势就是，酒的香型会越来越多，每种酒都想设立自己独特的香型。可中国白酒是一酒一香，这样搞下去岂不是香型无数？一旦香型列得数不胜数，那类型化就没有意义了，白酒香型自然就崩溃了，这可能也是为什么国家批准十二个香型之后，就再没有出台新的香型标准的原因。

四

对香型的另一种瓦解来自新工艺白酒。所谓新工艺白酒，就是用食用酒精加香精勾兑出来的白酒，又称液态法白酒。为了达到风味上更像固态发酵酒的效果，又发展出在这种酒中再加一部分固态发酵酒的勾兑方法，称为固液法。这两种白酒都有各自的国家标准。食用酒精勾兑技术的发展，使新工艺白酒几乎可以把任何一种香型的酒勾兑出来，任何一种单项指标，都可以通过人工勾兑的方式达到极致。在评比中，如果就单体香而论，可能食用酒精勾兑出来的液态酒比自然发酵的固态酒指标还要高。原来能够显示自然发酵工艺水平和地域特色的基础已不复存在，勾兑可以把你所有能想到、说出的香型做得更浓、更强，这使得香型的概念和意义越来越弱化。

五

谈一下对白酒香型问题的总结性认识：

（1）最初划分的香型，大致还能体现出中国白酒地理条件和工艺条件的特征，与自然地理的分布能对得上，但后来太多香型的出现与命名，打破了自然地理和酒的文化地理重合的可能性。
（2）白酒香型源于中国古代传统酿酒业的“行话”，而这些“行话”是在口耳相传中约定俗成的一些专业术语，没有精准的科学含义，比如清香、浓香、酱香、窖香、陈香到底是什么香气呢？普通人通常是不知道的，这些词语语义指向也很模糊，比如说清香，到底怎样才是清香呢？没有具体的描述。再比如说窖香，是指发酵池的香味还是酒窖的香味呢？如果指的是发酵池的香味，那可真谈不上香了；如果指的是酒窖的香味，那么不同的酒存在酒窖中的香气又不同。这些词语只可意会不可言传，让消费者无法和日常熟悉的事物联系起来，理解不了其中的含义，只有少数圈内人才能心领神会，悟到其中的玄机。这些词语形成了描述白酒特征的一套“黑话体系”。虽然随着现代分析化学的引入，中国白酒开始用呈香呈味的微量成分来形容酒的风味，比如说清香型白酒有明显的乙酸乙酯的香味，浓香型白酒有明显的己酸乙酯的香味，可是对大众而言，依然是一道难以跨越的门槛，因为非白酒界的专业人士不太有机会闻到单体香的气味，那么怎么能知道什么是乙酸乙酯、什么是己酸乙酯的味道呢？用化学成分来描述酒的香味又成为另一种“黑话”。

西方烈性酒的描述话语是具体可感的，用常见的“焦糖”、“水果”、“雪利酒”、“肉豆蔻”、“蜜”等事物来描述酒体的香气和口味，普通人一看就明白，这就使得人们能够毫无障碍地了解这些酒的风格特征，并且亲身品尝后加以验证。由此可看出，西方烈性酒的风味描述话语体系是对大众开放的。中国白酒行业中“黑话”的存在，导致中国普通的白酒消费者就算喝一辈子的酒也无法用准确具体的语言形容出一种酒的特色，始终也把握不了自己喝过的酒的风格。中国白酒工艺是由手工作坊传出来的，口耳相传、言传身授地一代代传承下来，没有专业化、标准化的科学话语体系，在定香型时，传统手工业形成的那套“黑话体系”起了很大作用，但这些行话实际上是没有经过太多理性思考和定义的，反映不出白酒香气的准确特征。现在看来，这个体系已不适应现在白酒的发展，中国白酒要想真正走向现代文明，融入现代世界，需要改造这种话语体系，必须用普通消费者明白易懂的语言来描述酒的风味特征或品质特征，只有这样才能促进中国白酒在现代世界的健康发展。简单来说，就是“终止‘黑话’，使用白话”。

（3）中国白酒香型体系的崩溃是必然的，不会维持太久。中国白酒现在已经明确按照工艺来划分为三种类型：食用酒精勾兑的液态法白酒、液态法白酒与固态法白酒勾兑的固液法白酒、纯粮发酵的固态法白酒。按照中国传统白酒的风味标准来衡量，这三种类型的酒之间的等级差别是很明显和清晰的，食用酒精勾兑的液态法白酒为最差的低档酒，固液法白酒是中档酒，纯粮固态发酵的酒是高档酒。液态法白酒中，可以看哪家勾兑的酒比较好；或者哪家勾兑所用的食用酒精品质级别高，优质酒精中还有一级、特级酒精的差别；再或者看勾兑用的香精是天然的还是化工合成的，用这些标准来进一步划分高下。固液法白酒中，可以按固态法白酒的比例来判定是否达到好酒的标准，勾兑所用的固态法白酒占到多少比例算好酒，少于多少比例算是差酒，这样，各个类型下的品质档次就好分了。在固态法白酒里，就不用讲好坏了，只讲风格，哪种风格的酒好，等等。这样来衡量酒的品质，重新建立起一套可以精确计量、量化控制的指标，是未来的发展趋势。

（4）白酒在风味上是没有标准的，中国白酒在传统上就是一酒一香，如果现在我们恢复传统的酿造工艺或者使酿酒更接近传统工艺，白酒还是会回到一酒一香上，特别是固态发酵的酒，这样就能反映出中国白酒更多的文化特性与个性。

（5）应该更强调体感和理化指标的客观性。具体说就是弄明白到底是什么导致我们的身体产生了各种感觉，关于这方面的基础科学研究还需要加强，以发展出更符合实际的客观指标。客观指标进一步发展成为指标体系后，香型可能就会被完全抛弃了。