威士忌酒的酿造艺术

2014-9-18 00:32| 查看: 1811| 评论: 0|作者: 驭网科技|来自: 洋酒论坛

要酿制威士忌，需要谷物酵母和水。酿制单一麦芽威士忌则需要“发芽大麦”酵母和水，这些都是关键的配料。

但是酿制独特的威士忌还需要很多特殊的工序和简单的配方来帮助制酒者，而正是这些简单而绝密的配方和特殊工序掩盖了复杂的成品制作过程，成为每种产品的成功与否及特殊个性最重要的因子。Tomatin的杰出品质无疑得益于数百年世袭传承的绝密配方和独特技艺

1.水

水源需要具备的条件是纯净和连绵不断，当这些水从苏格兰山丘流下或穿过泥炭地流到酒厂，会携带一些水源地的相关物质，而其中的矿物质成分将对最终酿成品的芳香和风味产生重要影响，尤其含矿物质的水更容易使糖分从麦芽种分离出来，所以苏格兰的水是顶级威士忌的生命。Alt-NA-Frith艾特纳费斯河的软水，是源于苏格兰高地的融雪，从杜松山林间经过泥煤、石楠及坚硬的花岗岩过滤后而成的，被誉为苏格兰高地最为清澈纯净的极品自然水源，Tomatin汤玛丁威士忌的高品质在一定程度上得益于这顶级水源。

2.大麦

酿酒师会为每家酒厂经营者精心挑选大麦类型，但不管怎么分类，苏格兰高地因海拔高更接近雪峰，水更纯净，污染更少，因此当地出产的大麦又称为“黄金麦”，Tomatin酒厂所在的位置正是黄金麦的最佳产地……

3.将大麦转化为麦芽

农田收割后的大麦必须是饱满和干燥的，利于初期（休眠期）的保存，此时麦粒中的水分会被干燥到10%—12%，这个阶段在持续8—10周后进入大麦发芽阶段，此阶段将大麦浸泡在水中几天，使水分含量达到45%左右，透过石板或桶或麦芽制作器，大麦会逐渐变化，发出根和芽，其中将会生成可溶性淀粉，再经糖化过程转化为为糖。

4.烘干麦芽

随着铁路增多，大部分陆地上的酒厂可以更加自由地使用煤炭烘干大麦，为大麦赋予了烟熏味和香气，而岛屿上，如艾雷岛等则大部分继续使用泥炭为主，使得岛屿出产的威士忌保留了厚而浓的泥煤烟熏味。不管是传统的麦芽炉或更大的麦芽制造器，都被用于干燥大麦以利下一步“麦糊”的制作。

5.麦糊

干燥的大麦芽放置一段时间后在麦芽磨坊中磨成精细粉状，倒入铜制的麦汁缸中加入63℃-68℃的热水。麦粉溶解在水中形成麦糊，而其中的淀粉转换为糖，从麦汁缸得到的含糖液体称为麦芽汁，残余固体则作为牛饲料。

6.发酵

麦芽汁加入酵母（催化剂）一般经过约2天（取决于发酵酒桶的规模）的时间，麦芽啤酒便产生了，此时酒精度约为5%至10%也就是发酵酒糟。

7.蒸馏

蒸馏器通常为铜制双连体结构，一部分较大的为酒糟蒸馏器，一部分较小些的为酒精蒸馏器。将发酵酒糟置入蒸馏器中加热到略低于100℃，酒精变成蒸汽，通过颈部进入弯管形的冷凝器冷却，此时馏出物称为低度酒（一次蒸馏），到较小的酒精蒸馏器做二次蒸馏，再舍弃酒头与酒尾，只取中间段的酒精转入大桶进行成品陈酿（该过程称为熟成）。

8.成熟

蒸馏器馏出之中间段酒精度大约在67%，清澈透明，再置于酒桶（老桶、新桶、橡木桶、白橡木桶，雪莉酒桶，波本酒桶等）至少3年，才能被称为“苏格兰威士忌SCOTCHWHISKY”。更令人惊奇的是，出色的酿酒师凭刚熟成的新酒，就能判断出10年后甚至20、30年甚至更久之后酒的香醇感、奶油味及其香气、风味和个性。而此熟成过程中，至今竟无人知道它在酒桶内到底发生了什么……

9.记录

政府的税务员与经营者在装瓶前阶段早就有了“担保”及“计算税量”的管理机制，以确保每个单位的税制及产品都受到严格监管。

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