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你懂酒吗?科普白酒的香型分类及特征

2017-5-17 17:15| 查看: 2225| 评论: 0|作者: 黔小驴|来自: 白酒论坛

现在,你要说不懂点酒,酒桌上都不好意思谈论,免得不懂酒闹出笑话。中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡,而贵州茅台更是“中国第一酒镇”。白酒伴随了我们一生的成长,春节到来的时候要喝酒,阳春、清明登高时也要喝酒,端午节要喝雄黄酒,中秋节要喝桂花酒,到了重阳节还要“把酒临风”。时至今日,酒更成为我们生活中不可缺少的元素,无论在什么场合都离不开酒,有着不可撼动的地位。可是,有多少人能够懂酒?到底要多“懂”才叫懂?


酒的分类相信很多人还不是很了解,今天我们就来看看酒到底分几类,有哪些特征,一起来学习一下:

1、酱香型,又称为茅香型

以贵州茅台酒为代表

茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖,深受世人的喜爱,被誉为国酒、礼品酒、外交酒。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。


酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。

2.浓香型,又称泸香型

以四川泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。


3.清香型,又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表,这种香型的白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气。其主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点:酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软,余味爽净。后味较长:不应有浓乔或酱香及其它导香和邪杂气味。


其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

4.米香型

以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧为代表的一类小曲米液,是中国历山悠久的传统酒种。其主要特征:蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感,米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。


5.其它香型酒

不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外,还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。

酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今对人类来说还是个谜,有待于进一步的研究和挖掘,随着我国酿造科学的发展,我国白酒将会涌现出更多的独特风格。

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