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酒体中“萜烯类物质”不仅对人体有保健功效,而且还有呈香或呈味的作用

2016-10-14 11:08| 查看: 6267| 评论: 6|作者: 回家肯定撒|来自: 白酒论坛

,是一系列萜类化合物的总称,是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物。萜烯是一类广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物,可从许多植物,特别是针叶树得到。它是树脂以及由树脂而来的松节油的主要成分。根据近年来的研究,除了在植物中大量存在萜类化合物外,在海洋生物体内也提取出了大量的萜类化合物,据统计,目前已知的萜类化合物的总数超过了22000种。

“萜烯类物质”首出《酿酒科技》2011年第7期(总第205期)的《董酒中萜烯类物质的研究》,随后在2013年江南大学发表的对传统白酒的研究报告《科学认识中国白酒中的生物活性成份》一文中再次提到“萜烯类物质”。

根据教育部工业生物技术重点实验室、江南大学酿酒科学与酶技术研究中心、酿造微生物与应用酶学研究室与董酒股份有限公司的研究成果《董酒中萜烯类物质的研究》表明:通过质谱谱库检索、标准品的保留指数(RI)比对以及参考文献的保留指数(RIL)比对分析,中国传统白酒酒体中含有萜烯类化合物。其研究成果《科学认识中国白酒中的生物活性成分》指出,贵州董酒因固态纯粮发酵与百草入曲等国密配方、国密工艺等,酒体内富含52种萜烯类活性物质,经检测,董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400~3600 μg/L,居中国白酒之首。


作用

萜烯类化合物广泛存在于植物特别是中草药中,以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物,包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等,具有重要的生理活性,是研究天然产物和开发新药的重要来源。萜烯类化合物是一种天然化合物,是植物精油的主要组成部分,其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。

在酒体中,萜烯类化合物具缓解酒精伤害、调节生理节奏、预防疾病以及促进康复的功效,而且还有呈香或呈味的作用。

中国传统白酒中萜烯类活性物质的发现,表明我国可以用系统、理性、科学量化的方法揭示了白酒中健康物质的种类与含量,给予消费者理性消费数据支撑,有利于肃清健康白酒行业乱象。

怎么样酿造的白酒富含萜稀类物质?

董酒是中国老八大名(白)酒,属于药香型(董香型)白酒,其生产工艺独特:采用大曲和小曲两种工艺,制曲时添加中药材,使用特殊的窖泥材料,以及特殊的串香工艺。制取大曲添加40多味中草药,制取小曲添加90多味中草药。董酒的生产采用特殊的串香工艺, 在制曲时添加的中草药会对董酒的品质与风味产生重要的影响。

董酒经检测证明酒体中富含52种萜烯类物质,原因有两个,一是采用纯粮固态发酵工艺,二是采用百草入曲的国密配方。

百草入曲:草入曲是采用大曲和小曲两种工艺,采用特殊的窖泥材料、特殊的串香工艺、配以长年生长在云贵高原的130多种中草药(其中包括虫草、波扣、广香、杜仲等名贵药材),其中制取大曲用40多种中草药,制取小曲用90多种中草药,将其分作“百草单”和“产香单”参与董酒制曲、制酒生产。参与董酒小曲发酵的中草药制取酒醅,以百草药性特征功能丰满董酒酒质的健康养生功效;参与董酒大曲发酵的中草药以制取香醅,形成董酒独特的董香风格。入曲的130多种中草药在发酵过程中,草药中含有的萜烯类物质在微生物的作用下融入酒体中。在这52种萜烯类物质中有众多萜烯类物质只有在董酒酒体之中检测出来,也是因为董酒在制曲过程中添加了130多种中草药的原因。

固态纯粮发酵工艺:采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺,即采用纯粮固态发酵与高温蒸馏工艺。纯粮固态发酵因为微生物发酵过程的代谢体系富集,使传统白酒酒体中含有丰富的风味成分和萜烯类生物活性成分,而高温蒸馏工艺使得风味成分与萜烯类生物活性成分更加纯化。

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最新评论

引用 一袋酒仙   2016-10-13 16:33
萜这个字怎么念
引用 一袋酒仙   2016-10-13 16:33
tie 知道了
引用 一般的回家   2016-10-14 08:57
贵州董酒想了解下,正好过年过节的也可以送送礼
引用 个哦而   2016-10-14 09:01
都知道纯粮酒健康好喝,董酒就是让你喝的放心
引用 留不住的沙   2016-10-14 09:03
我国历届评出的优质白酒都是曲酒,质量最好的酒当属大曲酒
引用 一袋酒仙   2016-10-14 10:59
董酒的确不错,不过市场知名度还没有打开,了解的人不是太多
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