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廉价葡萄酒原来是这样掩盖缺陷的,你知道吗?

2017-11-7 23:11| 查看: 1798| 评论: 0|作者: 爱喝红酒的鱼|来自: 葡萄酒论坛

当今市面上有很多价格低到难以置信的廉价酒,可奇怪的是入口感觉还不太差,这究竟是为什么呢?如果你买到这样的酒就需要格外注意了,因为廉价葡萄酒的缺陷是可以掩盖的。下面,我们来为你揭晓答案!

首先要注意廉价并不代表是假酒,我们所探讨的是那些大批量生产的廉价酒,而不是假冒伪劣。

1.关于廉价酒的酿制过程

廉价酒在原料的选择上不会很严格,不会经过精心挑选,从葡萄园采摘来的成熟度不好的、带有些病虫害的以及酿制高品质的酒筛选下来的葡萄都可以成为其原料。

在榨汁过程中不是追求品质而是追求产量。在榨汁过程中,经轻柔挤压而自动流出的葡萄汁称为自留汁,这部分葡萄汁的质量很好,通常用来酿制高品质的葡萄酒。

而剩下的经强力压榨出的汁,质量较差,往往带有生青苦涩的味道,这部分汁是酿不出好酒的,只能用来酿制平庸的廉价酒。

很多注重品质的酒庄是不会用这类葡萄汁酿制自己的酒的,而是将它们卖给专门酿制廉价酒的酒厂。

这类酒在酿酒过程中按照大规模工业化生产的工艺流程进行酿制,追求的是简单快捷低成本,而不是精心设计量身定制,因此几乎没有风土特征和品种特色,更谈不上复杂、醇厚和悠长。

酿酒结束时,酿酒容器的底部会积累相当多的沉淀物,但沉淀物中还含有很多的酒液,这时需要通过一系列的工艺手段将这些酒榨出,这样的酒品质较差,有些甚至带有浓烈的异味。

同样,好酒庄是不会用这样的酒液生产自己的酒的,而是将它们卖给其他酿制廉价酒的厂商。

经上述方法得到的酒液经调和后就成为廉价酒。可以想象,这样的酒口感、风味、香气等都不会太好,有的太苦涩、有的太平淡、有的酸度太高、有的甚至还带有异味。


2.盘点廉价酒的处理手段

①为了去除异味,需要将酒进行深度过滤,如使用膜过滤系统,将酒液中的异味彻底清除,但同时也会将酒中原本就少的可怜的风味物质也过滤掉了,使酒更加平淡无味。

②为了解决苦涩和酸度太高的问题,有些厂商会在酒里加点葡萄汁增加点甜,抵消苦涩和酸度过高的影响,使酒喝上去口感不会太差,更容易入口一些。

③为了解决平淡无味的问题,他们会在所谓的“干白”中加入大量的酸来提高酸爽感。有的还会加入少许的二氧化碳,使酒带有一些微气泡,喝上去感觉更加清爽怡人。

④为了让红葡萄酒喝上去有点橡木味,营造一种经过橡木桶陈年的感觉,可以将橡木块或橡木条在酒里浸泡一段时间来获取橡木味。更有甚者,直接往酒里加橡木香精,这样来的更快更浓郁。

再高明的手段只能掩盖表面缺陷,却无法改变酒在平衡度、余味长度、复杂度和浓郁度方面的不足。

而真正的好酒又是如何才能成为享誉世界的珍宝呢?

以国际葡萄酒品鉴师争相追捧的托卡伊贵腐酒为例,它在葡萄的采收、压榨、发酵、灌装都是严格遵守托卡伊的法律规定,每一道工序都是严格把控,从而呈现出最佳的效果。

采收:酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力。采收动作也需要细腻入微,如果葡萄果实在压榨之前就破损的话,葡萄有可能会提前感染到一些不良的细菌或真菌,从而影响最后葡萄酒的风味。


贵腐酒酿造流程

压榨:酿制贵腐酒最重要的工序都集中在对葡萄果实的压榨程序,这道工序直接影响到贵腐酒的品质。与相对暴力的传统葡萄酒压榨工序,压榨感染贵腐霉菌葡萄果实过程要非常缓慢,压榨过程绝对不能压碎葡萄,这些尺度的掌握完全凭着酿酒师多年的经验来判断压榨的压力施加。风干的葡萄干可能还需要几轮压榨才可以压榨出更多的把葡萄汁。

发酵:贵腐葡萄经挑选之后,压榨出来的葡萄醪已经非常少了,有时一株葡萄藤的果实榨出来的汁液还不到100g(这也是贵腐酒如此昂贵的另一个原因)。接下来就会进入发酵流程。传统的苏玳贵腐酒的发酵流程通常有两个月甚至更长时间,这是因为酵母(即使是人工酵母)很难在有大量残糖、高度浓缩的贵腐葡萄汁中工作。

发酵:于糖分极高,酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵,因此,贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类,贵腐葡萄(Aszú)基酒必须陈年2年,每增加1个篓,便得多陈1年;这是因为篓(Puttony越多,甜度越高,越难進行发酵,所以需要更长的时间。

装瓶:托卡伊葡萄酒系列,在装瓶方面也有着特殊的严格要求。匈牙利政府为保持托卡伊葡萄酒在国际上的最佳声誉,以法律形式规定了酒瓶的统一形状,要求必须注明酿造年份,就连软木瓶塞,也都烫镌了统一的花纹标志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒,都必须在瓶口贴封国家统一编号的封条,然后才准予进入市场。

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